Filet im Teig an Morchelsauce

Zubereitung

• Mis em Plac

  1.Zuerst die Morcheln in Wasser 1-2 Stunden vorher einweichen. Das Filet parieren, würzen und kurz aber scharf anbraten und auskühlen lassen. Die Blattspinatwürfel in Salzwasser leicht bissfest kochen, abschütten und sofort kalt abspülen. Ausdrücken und mit Salz und Pfeffer leicht würzen. Den Ofen auf 180°C Grad Umluft vorheizen.

• Fleisch

  2.Das Kalbsbrät schön gleichmässig übers Filet streichen, auch auf der Unterseite. Den gut ausgedrückten Spinat darauf verteilen und leicht andrücken. Die Speckscheiben sich leicht überlappend auslegen in der Länge des Filets. Das Filet drauflegen und sachte einpacken. Nun den Blätterteig ausbreiten, das Filet darauflegen und ebenfalls gut einpacken. Evtl. noch ein paar Verzierungen aus Teigresten anbringen. Ein Ei aufschlagen und das Filet damit bestreichen. Das Filet nun auf ein Bleich oder in eine Form legen und bei ca. 180°C Grad über etwa 45-50 Minuten, je nach Grösse auch etwas länger, goldbraun backen.

• Sauce

  3.Die Morcheln abschütten, etwas ausdrücken und je nach Grösse halbieren oder vierteln. Die Zwiebel in wenig Öl andünsten, Morcheln dazugeben und kurz mit dünsten. Cognac dazugeben, leicht einkochen und danach mit einem Streichholz oder Feuerzeug anzünden und vorsichtig flambieren. Sobald die Flamme weg ist, Weisswein dazugeben und etwas einkochen lassen. Demi Glace einrühren, auf kleiner Flamme köcheln lassen. Den Doppelrahm darunterziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zum Schluss die Petersilie dazugeben.

• Finish

  4.Das Filet sachte tranchieren und auf einem Saucen Spiegel anrichten.

• Dazu passt

  5.Gemüsegarnituren jeglicher Art, Teigwaren, Salate, zu Fitnessteller

• Tipps

  6.Beim flambieren niemals direkt über der Pfanne stehen oder unter einem niedrigen Abzug anzünden, es entsteht eine kleine Stichflamme! Wegen des Teigs passt natürlich vor allem Gemüse oder Salat dazu, ich mag aber aufgrund der Sauce auch ganz gerne Teigwaren dazu. Einem Filet im Teig sind keine Grenzen gesetzt, dass ist nur meine Version davon. Man kann da ruhig seine Fantasie spielen lassen und sich kreativ austoben.

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  Rezept von vampirlord
  vom 16.11.2014

  
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