Schweinegeschnetzeltes mit Spätzle

Zubereitung

• Geschnetzeltes

  1.Die Schweineschnitzel in Streifen schneiden und in eine Schale geben. Den Fenchel und den Tellicherry-Pfeffer in einem Pfännchen ohne Fett anrösten, bis es sehr stark zu duften beginnt und dann mörsern, diese Mischung dann in eine extra Schale geben.

  2.3 EL Cognac und den Dijonsenf und etwas Salz zur Gewürzmischung geben und verrühren und jetzt nach und nach das Walnussöl unterrühren, dass eine cremige Emulsion entsteht, diese dann über das Geschnetzelte geben und mit der Hand sehr gut einmassieren, abgedeckt im Kühlschrank mindestens 2 Stunden ziehen lassen.

  3.Eine Stunde vor dem Braten, das Geschnetzelte wieder aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Raumtempüeratur annimmt. Eine Pfanne stark erhitzen und das Geschnetzelte darin stark und kurz anbraten (eine Zugabe von Öl ist nicht erforderlich, da die Marinade genügend enthält) und dann herausnehmen und beiseite stellen.

  4.Nun die Champis in die Pfanne geben uns sehr scharf anbraten, sie sollten schon Farbe ziehen. Dabei darauf achten, dass die Pfanne heiss genug ist, sonst ziehen die Champis sofort Wasser und fangen an zu kochen und bekommen eine unschöne Konsistenz. Dann die Schalotte und den Knoblauch dazugeben, etwas salzen und pfeffern.

  5.Wenn die Schalotten glasig sind mit dem Gemüsefond ablöschen und auf bei kleiner Hitze ca. 10 Minuten reduzieren lassen, dann die Sahne dazugeben und nochmals 5 Minuten reduzieren lassenn. Das Geschnetzelte dazugeben, mit Salz, Pfeffer und evtl. etwas Dijonsenf abschmecken und bei geringster Hitze ca. 5 Minuten ziehen lassen - nicht mehr kochen.

  6.Zum Schluss noch einen winzigen Schluck Cognac dazugeben. Ein zusaätzliches Andicken der Sauce ist absolut nicht notwendig, die sämige Konsistenz ergibt sich durch das Reduzieren.

• Spätzle

  7.Das Mehl, eine Prise Salz und die Eier in eine Schüssel geben und mit einem Holzlöffen verrühren und nach und nach etwas MIneralwasser dazugeben, dass ein homogener Teig entsteht. Richtig schön schlagen mit dem Holzlöffel, der Teig sollte zäh und ohne zu reissen vom Löffel fließen. Der Teig ist fertig, wenn er so richtig grosse Blasen wirft.

  8.Den Teig nun mindestens 30 Minuten ruhen lassen. Dann einen Topf mit Salzwasser zum Kochen bringen. Und nun mit Hilfe eines Spätzlesiebes den Teig in das kochende Wasser schaben, die Spätzle sind fertig, wenn sie oben schwimmen. Mit Hilfe einer Schaumkelle die Spätzle aus dem Wasser heben.

  9.Wenn man die Spätzle nicht sofort, sondern einen Teil vielleicht am nächsten Tag verwenden möchte, kommen so vom heissen Wasser direkt in eine Schüssel mit Eiswasser und werden herausgenommen, wenn sie vollkommen abgekühlt sind (mit einer Schaumkelle). So kleben sie nicht zusammen und sehr gut portionierbar.

  10.Nun in einer Pfanne etwas Butter erhitzen und die Spätzle darin anschwenken und zusammen mit dem Geschnetzelten servieren.

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  Rezept von t****e
  vom 11.02.2013

  
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