Tagliatelle di Cioccolato con Ragù di Cinghiale

Zubereitung

• Vorbemerkung

  1.Die Kombination Schokolade und Wildschwein mag sich erstmal komisch anhören, ist aber durchaus sehr harmonisch. Dieses Gericht ist einem alten toskanischen Gericht nachempfunden. In der Toskana wurde in den wohlhabenden Schichten bereits im 16. Jahrhundert Schokolade eingesetzt, um pikante Speisen zu aromatisieren.

• Schokoladen-Tagliatelle

  2.Den Kakao mit den Eier gut verquirlen. Das Mehl in eine Schüssel geben, die Prise Salz dazugeben, in die Mitte eine Mulde machen und Kakao-Eier dort hineingeben. Nun alles sehr gut zu einem elastischen Teig verkneten (das dauert seine Zeit) und diesen dann in Klarsichtfolie wickeln und mindestens 30 Minute bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

  3.Dann den Teig mit der Nudelmaschine dünn auswalken und mit dem Tagliatelle-Vorsatz zu Tagliatelle schneiden und diese dann in ausreichend gesalzenem Wasser al dente kochen.

• Wildschwein-Ragú

  4.Das Öl und die Hälfte der Butter bei mittlerer HItze in einem Schmortopf erhitzen und darin dann die Zwiebel, die Möhren und den Sellerie unter Rühren anschwitzen, bis das Gemüse weich ist. Den getrocknenten Salbei in einen Teebeutel geben und zusammen mit dem Rasmarin und dem Fleisch zum Gemüse geben.

  5.Das Fleisch nun rundherum ca. 8 Minuten anbräunen, unter Wenden. Mit dem Wein ablöschen und fast vollständig reduzieren lassen. Dann die Hälfte des Fonds dazugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Jetzt bei geschlossenem Deckel und sehr geringer Hitze mindestens 2 Stunden köcheln lassen. Je länger, je lieber.

  6.Kurz vor Ende der Kochzeit die restliche Butter in einer Pfanne erhitzen und die Champignons darin etwa 10 Minuten anbraten und dann zum Ragú geben. Den Rosmarin und den Salbei entfernen. Die Sauce nochmal abschmecken, nochmals 2 Minuten köcheln lassen und dann vom Herd nehmen.

• Finish

  7.Die Tagliatelle abseihen, auf einem Teller anrichten. Etwas vom Ragú und etwas Petersilie dazugeben, vorsichtig vermengen und Parmesan frisch drüber reiben.

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  Rezept von t****e
  vom 13.10.2013

  
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