Allgäuer Weideochsenfilet mit Walnuss-Honig-Kruste an Glühweinsauce mit Rosenkohlravioli

Zubereitung

• Walnuss-Honig-Kruste

  1.Alle Zutaten in einem Kochtopf unter ständigem Rühren breiartig einkochen, mit Salz und Pfeffer würzen. In eine Schüssel umfüllen und erkalten lassen. Es wird ein Masse, die mit einem Messer auf das Filet aufgestrichen werden kann.

• Kerntemperatur Weideochsenfilet:

  2.52 bis 55°C: Rare / blutig 55 bis 60°C: Medium rare 60 bis 65°C: Medium 66 bis 70°C: Medium well größer 71°C: Well done / durch

• Weideochsenfilet:

  3.Filet in etwas Olivenöl von beiden Seiten her pro Seite ca. 3 min. scharf anbraten. Filet heraus nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Anschließen die Walnuss-Honig-Masse gleichmäßig aufstreichen und im Backrohr mit Ober- und Unterhitze bei 120° bis zum gewünschten Gargrad überbacken.

• Nudelteig:

  4.Hartweizengries auf die Arbeitsfläche schütten und eine Vertiefung hineindrücken. Die Eier und das Olivenöl in die Vertiefung geben, mit Salz und Muskatnuss würzen. Alles von der Mitte her rasch zu einem glatten Nudelteig verkneten. In Frischhaltefolie wickeln und rasten lassen.

• Rosenkohlfüllung:

  5.Rosenkohl zuputzen und grob hobeln oder mit dem Messer nudelig schneiden. Die Chilischote, Schalotte und Knoblauchzehe klein würfelig schneiden.

  6.Den Speck in Streifen schneiden, die Walnüsse grob hacken. Die Spekulatiuskekse in einen Gefrierbeutel geben und mit dem Nudelholz fein zerbröseln.

  7.Schalotte, Knoblauch, Chili und Speckstreifen in wenig Olivenöl glasig anlaufen lassen, dann den Rosenkohl und die Walnüsse zugeben und kurz anbraten.

  8.Mit der Sahne aufgießen, mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und Paprikapulver kräftig würzen und einkochen, bis sich die Sahne mit den Zutaten verbunden hat.

  9.Alles in eine Schüssel füllen, erkalten lassen und dann die Spekulatiusbrösel untermengen.

• Rosenkohlravioli:

  10.Nudelteig bis Stufe 6 durch die Nudelmaschine drehen. In regelmäßigen Abständen je 1 TL Füllung auf die Nudelplatte geben, die Nudelpaltte längs zusammen legen und festdrücken, sodaß keine Luftblasen entstehen.

  11.Mit einem Ravioliausstecher (ich habe einen Keksausstecher in Sternform genommen) Ravioli ausstechen und die Ränder nochmals nachdrücken.

  12.Die Ravioli in wallendem Salzwasser 4 - 6 min. ziehen lassen.

• Glühweinsauce:

  13.Sellerie, Lauch, Karotte und Schalotte zuputzen, grob würfeln und in etwas Olivenöl anschwitzen. Honig dazu geben und etwas karamellisieren lassen.

  14.Mit Glühwein und Rinderfond aufgießen, die Thymianzweige einlegen und mit Salz und Pfeffer würzen. Das ganze ohne Deckel auf die Hälfte einreduzieren, dann durch eine Küchentuch abseihen. Wer möchte, kann die Sauce noch mit etwas Stärke binden.

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  Rezept von tonka
  vom 08.12.2012

  
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