Gillbachtaler Freilandgans, Apfelrotkohl und Kartoffelstampf mit Maronen

Zubereitung

• Rotkohl

  1.Den Rotkohl am besten zwei Tage vor dem Dinner putzen und in feine Streifen schneiden. Dann die Äpfel schälen und in feine Scheiben schneiden. Zum Schluss die Rotkohlstreifen und Apfelscheiben mit 200 ml Rotwein und Rotweinessig zwei Tage marinieren. Am Serviertag die Zwiebel schälen und in kleine Würfel schneiden. Dann die Gewürze in ein Säckchen (Stoffsäckchen oder Tee-Filter) geben und mit etwas Küchenzwirn zubinden. Den Rotkohl mit der Marinade in einen Kochtopf geben und auf dem Herd bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die 300 ml Rotwein, klein geschnittene Zwiebel, Gewürzsäckchen, Butter, Schmalz und Zucker zugeben, etwas Wasser dazu gießen und vermischen. Nun alles zugedeckt weich schmoren, gelegentlich umrühren und bei Bedarf etwas Wasser zugießen. Dann das Gewürzsäckchen entfernen, Rotkohl mit Salz und Pfeffer abschmecken und den Quittengelee untermischen.

• 2.Tipp: Noch besser schmeckt der Rotkohl, wenn er ein oder zwei Tage vorher zubereitet wird, damit er durchziehen kann. Dann braucht er am Serviertag nur noch aufgewärmt werden.

• Gans

  3.Für die Gans die Innereien sowie das Gänsefett( Flomen) aus der Gans entnehmen und separieren. Die Flügelknochen bis zum ersten Gelenk entfernen und zu den Innereien geben. Eventuell vorhandene Federkiele mit Hilfe einer Pinzette auszupfen. Das Geflügel sorgfältig innen und außen waschen, abtropfen lassen und trocken tupfen. Die Gans innen und außen reichlich mit Pfeffer aus der Mühle würzen, gut gesalzen wird jedoch nur innen, außen nur sparsam! Für die Füllung die Äpfel vierteln und entkernen, aber nicht schälen. Die Zwiebeln schälen und grob zerkleinern, die Schale der Orange dünn abreiben. Alles mit den Gewürzen vermengen. Die vorbereitete Füllung in die Bauchhöhle der Gans geben, die Öffnung mit Hölzchen zusammenstecken oder mit Küchengarn zusammennähen. Den vorbereiteten Vogel nun mit der Brust nach oben 45 Minuten auf ein Gitterrost in den auf 180°C vorgeheizten Backofen geben. In die Fettauffangschale noch ca. 500 ml Wasser geben. Nach 45 Minuten den Backofen auf ca. 80°C regulieren. Den Kerntemperaturfühler am Brustbein der Gans in das Fleisch bis zum Knochen stechen, auf 74°C einstellen und die Gans ca. 9-12 Stunden garen lassen. Eine Übergarung findet nicht statt, wenn die tatsächliche Kerntemperatur 74°C nicht überschreitet! Nach der Hälfte der Garzeit jeweils am Keulenansatz einen kleinen Schnitt ansetzen, um das Austreten des Fettes zu unterstützen. Zwei- bis dreimaliges Übergießen mit dem ausgetretenen Fett während der Garzeit ist empfehlenswert.

• 4.Nachdem die Gans 8 bis 12 Stunden im Ofen geschmort wurde, die Gans aus dem Ofen nehmen, die Füllung entnehmen und die Gans wieder verschließen. Das ausgetretene Fett aus der Auffangschale in eine Schüssel zu dem Gänseflomen geben. Hieraus wird später das Schmalz gemacht. Die Gans ca. eine Stunde bei Zimmertemperatur abkühlen lassen, bis die Kerntemperatur auf 60°C gesunken ist. In dieser Zeit kann die Soße und gegebenenfalls das Schmalz zubereitet werden.

• Soße

  5.Für die Soße auf dem Herd in einem Topf bei starker Hitze Hals und Flügelspitzen der Gans scharf in Öl anbraten. Dann die Möhren, den Sellerie und den Lauch putzen, in walnussgroße Stücke schneiden, mit den anderen Innereien hinzugeben und Farbe annehmen lassen. Mit Pfeffer und Salz würzen. Den Honig hinzugeben und Karamellisieren lassen. Jetzt die entnommene Füllung hinzufügen und unter Rühren anziehen lassen. Mit Geflügelfond und Rotwein auffüllen und ca. 60 Minuten auf 2/3 der Flüssigkeit reduzieren lassen. Die Sauce durch ein Haarsieb passieren und entfetten. Mit Pfeffer und Salz würzen.

• Schmalz

  6.Für das Schmalz in einem Topf auf dem Herd bei mäßiger Hitze die Gänse-Flomen und das aufgefangene Bratfett auslassen (ca. 45 Minuten). Durch ein Haarsieb passieren. Wiederum erhitzen und die Schalotten geschält und gewürfelt, Apfelwürfel und die gelblichen Rückstände aus dem Haarsieb (Grieben) zufügen und bei mäßiger Hitze gelegentlich rühren bis die Würfel eine goldgelbe Farbe angenommen haben. Vom Ofen nehmen, erkalten lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach die gehackten Kräuter unterrühren. Durch die Zugabe von ca. 20% Schweineschmalz wird das Gänseschmalz in der Konsistenz fester.

• Marinade

  7.Alle Zutaten für die Marinade vermischen und erwärmen. Den Ofen auf 180°C vorheizen, die Gans mit der vorbereiteten Marinade gleichmäßig einpinseln und erneut für ca. 30 Minuten im Ofen backen, bis eine gleichmäßig knusprige und braune Oberfläche entsteht. Während des Krustens die Gans weiterhin mehrfach mit der Marinade einpinseln. Die Gans ist servierfertig, wenn sich eine knusprige und braune Oberfläche gebildet hat! Eventuell die Flüssigkeit, die sich während des Krustens in der Auffangschale gesammelt hat, mit in die Soße geben.

• 8.Tipp: Die Gänseleber in kleine Stücke schneiden und in geschäumter Butter kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer und wenig Weinbrand und Madeira abschmecken. Zur Vorspeise oder zur Gans servieren!

• Kartoffeln

  9.Die Kartoffeln mit der Schale in Salzwasser gar kochen. Die Kartoffeln aus dem Wasser nehmen und pellen. Dann die Kartoffeln mit einem Kartoffelstampfer durchdrücken und mit Butter und Milch vermengen. Den fertigen Kartoffelstampf mit Salz, Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss abschmecken.

• Maronen

  10.Die Maronen auf der runden Seite mit einem scharfen Küchenmesser kreuzweise einschneiden. Den Backofen auf 200°C vorheizen. Dann die Maronen auf einem Backblech mit wenig Wasser ca. 10 Minuten garen und anschließend schälen. Als nächstes den Puderzucker und den Honig auf dem Herd in einer Pfanne leicht Karamellisieren und mit dem Weißwein ablöschen. Butter, Sherry und Maronen zufügen und zugedeckt sirupartig reduzieren lassen. Die Maronen schwenken, so dass sie von allen Seiten glasiert sind. Einige Maronen beiseite stellen. Die restlichen Maronen mit einem Wiegemesser oder Messer auf einem Holzbrett klein hacken. Noch einmal in der Pfanne in dem verbliebenen Sud schwenken und auf den Tellern in einem Nest von Kartoffelstampf anrichten. Die ganzen Maronen zusätzlich auf den Teller legen.

• 11.Tipp: Sie können auch bereits geschälte Maronen verwenden (im Glas oder vakuumverpackt).

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 04.12.2012

  
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