Gemüse-Rindfleisch-Eintopf

Zubereitung

• Anmerkungen

  1.Mein Eintopf müsste eigentlich Zweitopf heißen, denn das Gericht wird nicht mit allen Zutaten in einem Topf hergestellt. Da ich großen Wert auf eine geschmacksintensive Brühe lege, wähle ich oft die beschriebene, (nur) etwas aufwendigere Variante. Sie hat zudem den Vorteil, dass ich mehr Brühe als benötigt vorbereiten, also einen Teil davon anderweitig verwenden bzw. zur späteren Verwendung einfrieren kann.

• Zur Brühe, die Basis des Eintopfs

  2.Das Gemüse wird geputzt, geschält bzw. gewaschen. Die Möhren, Pastinaken und der Sellerie werden grob gewürfelt, die Knoblauchzehen halbiert, die Zwiebel geviertelt und der Lauch in daumenlange Stücke geschnitten. Das zerkleinerte Gemüse kommt zusammen mit Pfeffer und Salz zum Suppenfleisch in einen großen, mit ausreichend Wasser gefüllten Topf. Das Ganze wird zum Kochen gebracht und bleibt für etwa 2 1/2 Stunden bei geschlossenem Suppentopfdeckel im siedenden Wasser. Das Lorbeerblatt kann ebenfalls sofort hinzugefügt werden, aber man sollte es aus der Brühe nehmen, wenn eine Probe zeigt, dass es genug seines Aromas abgegeben hat. Wenn man nach etwa zwei Stunden feststellen sollte, dass man zuviel Wasser in den Topf gegeben hat, die Brühe also zu wässrig schmeckt, kann man sie die restliche Zeit bei geöffnetem Deckel weiter kochen und etwas Wasser verdunsten lassen. Da man zu Beginn des Kochvorgangs zurückhaltend mit Pfeffer und Salz gewürzt hat, wird abschließend noch einmal damit nachgewürzt. Wenn die Brühe intensiv genug nach Fleisch und Gemüse schmeckt, was in der Regel der Fall ist, wenn Fleisch und Gemüse weich geworden sind, dann wird sie mit Hilfe eines Siebes in einem zweiten Kochtopf aufgefangen.

• Zu den Eintopfzutaten

  3.Wie für die Brühe werden die Gemüse-Zutaten vorbereitet: geputzt, geschält oder auch gewaschen. Allerdings werden sie danach stärker zerkleinert. Möhren und Pastinaken werden in Scheiben geschnitten, der Lauch und die Frühlingszwiebeln in Ringe, der Sellerie wird gestiftelt (julienne), die Kartoffeln werden gewürfelt und, nachdem die Fenchelknolle entblättert ist, werden ihre Schichten in Rauten geschnitten. Die Buschbohnen, deren Enden entfernt sind, kommen für eine Minute zum Blanchieren in gesalzenes, kochendes Wasser, werden in ein Sieb gegeben und mit eiskaltem Wasser abgeschreckt. Anschließend werden sie in drei Zentimeter lange Stücke geschnitten. Je nach Garzeit kommen diese Zutaten hintereinander in die vorbereitete Fleisch-Gemüsebrühe: Zunächst Möhren, Pastinaken, Sellerie und Kartoffeln, 5 Minuten später die Fenchelrauten, weitere 10 Minuten danach die Bohnenstücke, und fünf Minuten vor Ende des Garprozesses werden der Lauch und die Zwiebeln hinzugegeben. Das Gemüse wird leicht köchelnd gegart und müsste nach (insgesamt) einer halben Stunde die richtige Konsistenz haben, also noch einen „leichten Biss“ aufweisen. Das Fleisch der Beinscheibe, das ich vom Knochen geschnitten und gewürfelt habe (2X2cm), gare ich nur dann gesondert in einem mit Brühe gefüllten Töpfchen, wenn ich mir nicht sicher bin, wie lange es braucht, bis es zart genug ist. Gutes Kalbsfleisch kann man sofort mit dem Gemüse in die Brühe geben. (Den mit Mark gefüllten Knochen kann man zum Herstellen von Markknochen verwenden oder in den köchelnden Eintopf geben, so dass der feine Markgeschmack das Gericht veredelt!)

• Zum Anrichten

  4.Nachdem der Eintopf mit Pfeffer und Salz abgeschmeckt ist, kann er sofort auf den Tisch kommen, mit Petersilie dekoriert und begleitet mit einer Scheibe Graubrot ... und einem schönen Pils. (Reste des Eintopfes können ohne Geschmackseinbußen eingefroren oder am nächsten Tag aufgewärmt werden.)

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  Rezept von ojbuss
  vom 04.10.2011

  
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