Rehrücken unter Spekulatiuskruste

Zubereitung

• 1. Spekulatius zu Mehl fein zerkleinern (Küchenmaschine) - Butter, eine Prise Salz mit dem Handmixer schaumig rühren - Eigelb und Honig zugeben und glatt rühren - Petersilie, Spekulatius und die Semmelbrösel unterheben - die Masse in einen Gefrierbeutel füllen und ca. 3-4 mm dünn ausrollen - auf einem Tablett legen und kalt stellen.

  2. 2 EL Öl in eine Pfanne geben und das Suppengemüse darin braun rösten - das Tomatenmark einrühren und kurz mitrösten - mit dem Portwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen - mit dem Wildfond und 100 ml Wasser auffüllen - auf die Hälfte einkochen lassen - durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen und auf 200 ml einkochen lassen - die Sauce mit in ein wenig kaltem Wasser gelöste Speisestärke nach Wunsch abbinden.

  3. Den Backofen auf 160 Grad (Ober und Unterhitze) vorheizen - Rehrücken salzen und pfeffern - 2 EL Öl, sowie die Thymianstiele in eine Pfanne geben und den Rehrücken bei mittlerer Hitze rundrum anbraten - aus der Pfanne nehmen und auf ein mit Backpapier ausgeletes Backblech legen - im vorgeheiztem Backofen auf der 2. Schine von unten 12-15 Min. garen - herausnehmen und in Alufolie ruhen lasen.

  4. Den Backofengrill zuschalten - die Spekulatiuskruste passend zum Rehrücken schneiden - auf das Fleisch legen und leicht andrücken - unter den Backofengrill - 2. Schiene von oben ca. 3-4 Min. gratinieren lassen - Achtung: darauf achten, dass die Kruste nicht verbrennt.

  5. Zum Servieren die Fleischstücke halbieren und mit dem Selleriepüree, dem Chili-Spitzkohl und der Sauce servieren. Dazu paßt ein Glas Rioja - guten Appetit und viel Spaß beim Nachbasteln.

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  Rezept von J****2
  vom 17.12.2010

  
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