Steinbuttröllchen im Gemüseschaumsüppchen

Zubereitung

• 1. Für die Suppe den Knoblauch pellen und in Scheiben schneiden. Olivenöl in einem Topf erhitzen, Knoblauch darin hellbraun rösten. Mit Fond und 200 ml Wasser ablöschen, leicht salzen. Safran, Lorbeer und Wermut zum Fond geben. Alles einmal aufkochen, dann bei milder Hitze 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

  2. In der Zwischenzeit die Möhren und Paprika putzen, schälen und entkernen, und in feine Streifen schneiden. Lauchzwiebeln putzen und in der Mitte durchschneiden. Tomaten für eine halbe Minute in kochendes Wasser geben, abschrecken, häuten, halbieren und entkernen.

  3. Das Fruchtfleisch würfeln. Den Fond durch ein Sieb in einen anderen Topf gießen. Etwa 100 ml vom Fond zum Pochieren der Fischröllchen abnehmen und in einem breiten Topf aufkochen. Den restlichen Fond erneut aufkochen.

  4. Fenchelgrün abzupfen und zur Dekoration beiseite legen. Fenchelknolle in feine Streifen schneiden, hineingeben und 2 Minuten kochen. Restliches Gemüse (außer Tomaten) dazugeben und weitere 4 Minuten garen. Anschließend das Gemüse herausnehmen. Crème fraîche in den Fond rühren, mit einem Pürierstab aufmixen, salzen und pfeffern.

  5. Für die Röllchen 4 Kerbelsteile beiseite legen und den Rest fein hacken. Steinbutt abbrausen, trocken tupfen und die Haut abziehen. Filets je nach Größe längs halbieren oder dritteln. Leicht salzen und auf der ehemaligen Hautseite mit dem Kerbel bestreuen.

  6. Zu kleinen Röllchen aufdrehen und mit einem Holzspießchen feststecken. Anschließend in den Topf hineinsetzen, einmal aufkochen und zugedeckt bei kleiner Hitze 8 Minuten sanft ziehen lassen.

  7. Anrichten: Die Suppe mit Gemüsestreifen und Tomaten auf tiefe Teller verteilen. Steinbuttröllchen aus dem Pochiersud heben, Spießchen entfernen und zur Suppe geben. Mit dem restlichen Kerbel und Fenchelgrün garniert servieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 11.09.2008

  
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