Soufflierte Jakobsmuschel auf Erbsenrisotto mit Prosecco-Ingwer-Schaum

Zubereitung

• 1.Für die Farce das Zanderfilet säubern, klein schneiden und mit der Hälfte der Sahne, dem Ei, Salz und Pfeffer im Mixer pürieren. Anschließend kalt stellen.

  2.Die Möhren schälen, klein schneiden, mit ein wenig Puderzucker in 10 g Butter anschwitzen und mit Wermut ablöschen. Den Gemüsefond zugeben und die Möhren darin weich kochen. Die restliche Sahne zugeben und alles auf 2/3 einreduzieren lassen. Die Walnüsse fein hacken und in einer Pfanne ohne Fett anrösten und zusammen mit den Möhren im Mixer pürieren. Dann das Ganze ebenfalls kalt stellen.

  3.Nach dem Erkalten das Möhrenpüree und die Zanderfarce mit zerlassener Butter mischen, die Eigelbe zugeben. Alles durch ein Sieb streichen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  4.Die Zucchini putzen und längs in dünne Scheiben schneiden. Nur die breiten Scheiben nahe der Mitte aber ohne Kerngehäuse verwenden. Insgesamt 12 Streifen zur Seite legen, dünn mit der Farce bestreichen und die Vertiefungen einer Mini-Muffinform damit auskleiden.

  5.Die Jakobsmuscheln halbieren und jeweils eine halbe Muschel in die Mitte der mit der bestrichenen Zucchinischeibe ausgekleideten Form geben und andrücken. Die verbleibende Farce bis zum Zucchinirand auffüllen, glatt streichen und kühl stellen.

  6.Für den Schaum die Schalotte abziehen und fein hacken. Den Ingwer schälen, reiben und zusammen mit den Schalotten in einen Topf geben. Alles zum Kochen bringen und auf 1/3 einreduzieren lassen. Den Fischfond hinzugeben und nochmals auf die Hälfte einkochen. Die Sahne hinzufügen und 2 Minuten köcheln lassen. Alles durch ein Sieb seihen. Die kalte Butter mit dem Stabmixer einarbeiten, dann alles salzen, pfeffern und warmhalten. Vor dem Anrichten schaumig aufschlagen.

  7.Für das Risotto die frische Erbsen im Salzwasser vorgaren und im Eiswasser abschrecken. 2/3 davon pürieren, die restlichen Erbsen zur Seite stellen. Wenn das Püree zu trocken ist, mit Geflügelbrühe verlängern.

  8.Den Backofen auf 150 °C vorheizen.

  9.Das Risotto selbst klassisch zubereiten: Schalotten abziehen, fein würfeln und im Olivenöl unter Zugabe von Risottoreis glasig anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen und nach und nach Gemüsebrühe zugeben und einkochen lassen. Kurz vor dem Servieren Butter, Parmesan und das Erbsenpüree untermischen. Zum Schluss die beiseite gestellten Erbsen untermengen.

  10.Die Jakobsmuscheln im Ofen im Wasserbad ca. 12 Minuten garen, bis die Zanderfarce goldgelb gestockt ist.

  11.Das Risotto im Ring anrichten, die Jakobsmuscheln jeweils darauf setzen und mit das Ganze mit Schaum umlegen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 21.05.2010

  
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