Filet vom Jungbullen mit Kressepüree und mediterranem Salat

Zubereitung

• 1.Das Fleisch parieren und entfernte Stücke für die Soße aufbewahren. Nun das Filet mit Sojasoße marinieren, mit Thymian und Rosmarin in Alufolie einwickeln und ca. 4 bis 5 Stunden kalt stellen. Anschließend kross in Butterschmalz mit ganzen Knoblauchzehen und Schalottenhälften sowie Rosmarinzweigen anbraten. Danach auf ein Backblech geben und bei Ober- und Unterhitze bei ca. 60 °C ca. 1,5 Stunden im Backofen garen. Vor dem Servieren je nach Geschmack (roh, medium oder durch) die Temperatur erhöhen.

  2.Für die Soße die Reststücke von den Filets in Butterschmalz und den Zwiebeln anbraten. Nach kurzer Zeit das klein geschnittene Gemüse dazugeben. Anschließend alles mit Tomatenmark anschwitzen, mit Marsala ablöschen und einreduzieren lassen. Danach den Rotwein zufügen und wieder einreduzieren lassen. Nun den Rinderfond dazugießen, die Marmelade einrühren, den Cassislikör zugeben und das Ganze mit den Lorbeerblättern, den Nelken und dem Zimt würzen. Anschließend ca. 1,5 Stunden reduzieren lassen und zum Servieren die Soße durch ein Sieb passieren.

  3.Für das Kressepüree die Kartoffeln schälen, weich kochen und anschließend mit Milch und Butter zu Kartoffelpüree verarbeiten. Nun die Kresse abschneiden und in ein Gefäß mit etwas Wasser geben. Anschließend kurz anfrieren und danach mit einem Pürierstab pürieren (Die vorherige Verdünnung mit Wasser und das Anfrieren führt dazu, dass die Kresse beim Pürieren eine feinere Konsistenz erhält). Dann unter das Kartoffelpüree mischen, das Ganze salzen, pfeffern und kurz vor dem Servieren etwas Sahne unterheben.

  4.Für den Salat die Zucchini mit Schale in Scheiben schneiden, Paprikas häuten und diese sowie alle anderen Zutaten in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Zucchinischeiben kurz in Olivenöl mit ein paar Rosmarinzweigen anbraten, danach ebenso die Paprikastücke und anschließend alle Zutaten vor dem Servieren miteinander vermengen. Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit altem Balsamico anmachen und die Thymianblättchen zugeben.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 09.04.2008

  
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