Hirschkeule mit Maronenpüreee
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Zutaten für 4 Personen
| Hirschkeule ohne Knochen | 1 ½ kg |
| Dijon Senf | 2 tl |
| Suppengrün und große Zwiebel | 1 Bd |
| Nelken und Lorbeerblätter | 2 |
| Wacholderbeeren | 5 |
| Wildfond | 400 ml |
| Rosmarin und Thymian | 2 zweige |
| Rotwein | 300 ml |
| Preiselbeermarmelade | 2 tl |
| Butterschmalz | etwas |
| Salz und Pfeffer | etwas |
| ++++++Maronenpüree+++++++ | etwas |
| Kastanien vorgegart vakuumiert | 500 gr |
| Wildfond | 200 ml |
| Milch | 200 ml |
| Muskatnuss, Salz und Pfeffer | etwas |
| Butter und Creme Fraiche | etwas |
Zubereitung
1.Die Hirschkeule säubern, salzen und pfeffern. Rundherum mit Senf bestreichen, in einem Bräter mit Butterschmalz, von jeder Seite scharf anbraten. Suppengrün und Zwiebel grob zerkleinern und kurz mitrösten, mit Wein und der Hälfte Fond ablöschen. Die Kräuter und Gewürze zufügen und in den auf 200°C vorgeheizten Backofen für ca 1 Std.geben. Zwischendurch immermal mit Bratensud begiessen, je nach Bedarf Wein oder Fond hinzugiessen.
2.Maronenpüree : Milch und Fond in einem Topf zum Kochen bringen, Kastanien und etwas Salz dazugeben und ca 20 Min. köcheln lassen. Wenn die Maronen weich sind mit dem Mixstab pürieren, etwas Butter und Creme fraiche hinzugeben und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
3.Wenn die Hirschkeule gar ist, in Alufolie wickeln und warmstellen. Den Bratensud mit dem restlichen Fond loskochen und durch ein Sieb in einen kleineren Topf durchseihen und etwas einkochen. Preiselbeermarmelade hinzugeben und nochmals abschmecken. Keule in Scheiben schneiden und mit Maronenpüree ( ich forme sie gerne zu Nocken) und Sauce anrichten.
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vom
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