Delmonico Steak dazu Kartoffelstifte, Zwiebelconfit und zweierlei Soßen

Zubereitung

• 1.Besondere Materialien: Fritteuse

  2.Das Fleisch kräftig mit Meersalz und Pfeffer würzen und in einer heißen Pfanne in Olivenöl von allen Seiten anbraten. Butter, Thymian und Rosmarin zugeben und das Fleisch nochmals wenden. Dann auf ein Gitter legen und je nach gewünschtem Gargrad für ca. 1 Stunde in den auf 65 °C vorgeheizten Backofen geben. Ggf. für die spätere Reduktion alle Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen und auf ein Viertel reduzieren lassen, danach passieren.

  3.Für die Kartoffelstifte die Kartoffeln schälen und in ca. 1,5 cm dicke und 6 cm lange Stifte schneiden. lang). In kochendem Wasser 2 Minuten blanchieren, in Eiswasser abschrecken und trocken tupfen. In einer Fritteuse bei 130 °C ca. 4 Minuten kross frittieren, auf Küchenkrepp legen, abtropfen lassen mit Meersalz würzen und sofort servieren.

  4.Für das Zwiebelconfit die Zwiebeln abziehen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Weißwein, Noilly Prat und Gemüsebrühe zum Kochen bringen. Die Flüssigkeit in einen Mixer füllen und mit 35 g Butter aufmontieren. Dann in einen größeren Topf füllen, die Zwiebeln und das Lorbeerblatt hinzufügen. Mit etwas Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt bei kleiner Hitze schmoren lassen. Ab und zu die Konsistenz der Zwiebeln überprüfen. Haben diese noch einen leichten Biss, den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit fast vollständig verkochen lassen. Zum Schluss die restliche Butter mit dem Thymian zerlassen und durch ein Sieb direkt zum Zwiebelconfit dazugeben. Abschmecken und beiseite stellen. Erst kurz vor dem Anrichten nochmals erwärmen und Petersilie untermengen.

  5.Die Tomaten mit etwas Stiel im heißen Wasser ganz kurz blanchieren, sofort in Eiswasser abschrecken und schälen. Wasser mit Weißweinessig und Gewürzen aufkochen, abkühlen lassen, die geschälten Tomaten einlegen und 1 Tag ziehen lassen.

  6.Für die Kalbssoße den Backofen auf 220 °C vorheizen. Kalbsknochen und -fuß in einem Bräter im Ofen anrösten, die einzelnen Stücke von Zeit zu Zeit wenden. Wenn alles gut angebräunt ist, Karotten, Sellerie und Zwiebeln untermischen und 5 Minuten mit garen lassen.

  7.Den Inhalt des Bräters mit einem Schaumlöffel herausheben und in einen großen Topf geben. Das Fett im Bräter abgießen und den Bratensatz mit etwas Weißwein ablöschen. Alle braunen Krusten von Boden und Rand des Bräters ablösen. Die Soße bei starker Hitze aufkochen lassen, die Flüssigkeit um die Hälfte reduzieren, dann mit dem restlichen Wein aufgießen. Anschließend ca. 800 ml kaltes Wasser zugießen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Sobald die Flüssigkeit kocht, die Temperatur so weit herunterschalten, dass die Flüssigkeit nur noch siedet. Die Soße 10 Minuten köcheln lassen, den Schaum abschöpfen und alle anderen Zutaten dazugeben. Die Soße im offenen Topf 2 1/2 Stunden bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Zwischendurch hin und wieder abschäumen. Anschließend durch ein Passiertuch in einen anderen Topf füllen und soweit reduzieren, bis sie einen kräftigen Geschmack erhält. Eventuell mit etwas Mehlbutter oder brauner Mehlschwitze binden.

  8.Für die Reduktion alle Zutaten in einem Topf zum Kochen bringen und auf ein Viertel reduzieren lassen, danach passieren.

  9.Für die Sauce Hollandaise das Eigelb mit der Reduktion auf einem Wasserbad schaumig schlagen. Danach vom Wasserbad nehmen und nach und nach die flüssige, lauwarme Butter unterrühren, sodass eine Emulsion entsteht. Diese dann mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer und Zitronensaft abschmecken und an einer lauwarmen Stelle stehen lassen.

  10.Für die Sauce Bernaise eine Sauce Hollandaise herstellen und Estragon mit Kerben einrühren.

  11.Anrichten: Kurz vor dem Servieren das Fleisch in einer Pfanne in etwas Olivenöl und Butter nachbraten. Mit Sauce Bernaise und Kalbssoße anrichten. Mit Würztomate und den Kartoffelstiften garnieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 06.04.2009

  
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