Zweierlei vom Spanferkel mit Curry-Spitzkohl, Sherry-Jus und Macadamianüssen

Zubereitung

• 1.Den Spanferkelrücken mit der Schwarte auslösen und die Schwarte auf den schieren Rückenstrang reduzieren. Die Schwarte in kleine Karos einschneiden und das mallorquinische Salz einmassieren. Anschließend den Rücken pfeffern. Nun den Fond und die Milch vermischen, den Rücken in eine Ofenform legen und die Fond-Milchmischung bis zur Schwarte angießen. Die Mischung soll die Schwarte aber nicht berühren. Zum Schluss die Kräuter, den geviertelten Knoblauch und die Gewürze in die Flüssigkeit geben und bei 110 °C 80 Minuten in den Ofen schieben. Nach dieser Zeit die Hitze auf 180 °C erhöhen, so dass die Schwarte Blasen wirft und knusprig wird.

  2.Die Spanferkelfilets mit einem Schmetterlingsschnitt aufschneiden, die Datteln mit einer Macadamianuss füllen und auf das plattierte Filet legen. Anschließend wie eine Roulade einrollen, salzen, pfeffern und mit einem Zahnstocher fixieren. Die Filetrouladen in Olivenöl mit einer zerdrückten Knoblauchzehe von allen Seiten scharf anbraten und danach für 3 Minuten im Backofen zusammen mit dem Rücken nachziehen lassen.

  3.Für den Sherryjus den Bratensatz mit dem Sherry ablöschen und danach mit der Crème fraîche aufmontieren, eventuell salzen.

  4.Für den Curry-Spitzkohl den Kohl in Streifen schneiden, in Butter anbraten und mit Wermut ablöschen. Danach die Crème fraîche unterrühren und das Ganze salzen. Die Macadamianüsse klein hacken und mit dem Curry Jaipur vermischen.

  5.Zum Anrichten den Kohl in einen Ring geben, der zuvor auf dem Teller vorteilhaft angeordnet wurde. Anschließend mit Macadamianüssen bedecken und den Ring abziehen. Den Jus auf den Teller geben und darauf ein Stück des Rückens platzieren. Das Filet mittig diagonal aufschneiden und die Spitzen entfernen, so dass sie die Filets aufrecht auf dem Teller platziert werden können. Zum Schluss die Roulade mit Flos Salis (oder ähnlichem Salz) würzen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 22.01.2009

  
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