Filetzöpfe mit Spinatspätzle und Wirsingpäckchen

Zubereitung

• 1.Für die Filetzöpfe das Fleisch in schmale Streifen schneiden, mit Küchengarn am oberen Ende zusammenbinden und zu gleichmäßigen Zöpfen flechten. Das untere Ende ebenfalls mit Schnur zusammenbinden, würzen und kühl stellen.

  2.Kurz vor dem Servieren die Filetzöpfe anbraten, anschließend das Garn entfernen und dafür dekorativ mit den Schnittlauchstreifen umwickeln. Evtl. in Folie gepackt im Backofen bei niedriger Temperatur fertig garen.

  3.Für die Spinatspätzle den Spinat auftauen lassen. Mehl und Eier verkneten und 30 Minuten quellen lassen. Dann den Spinat unterrühren und das Ganze würzen. In reichlich kochendem Salzwasser die Spätzle abkochen und bis zum Verzehr warm stellen.

  4.Für die Wirsingpäckchen vom Wirsing einige schöne Blätter vorsichtig lösen, die dicken Blattrippen glatt schneiden. Danach in kochendem Salzwasser ca. 4 Minuten blanchieren und auf einem Küchentuch gut abtropfen lassen. Den restlichen Wirsing in schmale Streifen und die Zwiebel abziehen und in feine Würfel schneiden. Nun Zwiebel- und Speckwürfel sowie die Wirsingstreifen in heißem Öl anbraten, mit einer Tasse Gemüsebrühe ablöschen, bissfest garen und Schmand und Gewürze unterrühren. Dann je ca. 2 EL dieser Wirsingmischung als Füllung auf die ganzen Blätter geben, mit Hilfe eines Küchentuches einen "Wirsingknödel" falten und mit Küchengarn zubinden. Im Backofen warm halten.

  5.Für die Rotwein-Schalotten die Schalotten schälen und evtl. halbieren. Den Honig im Topf erhitzen, Schalotten zugeben und unter ständigem Rühren karamellisieren lassen. Im Anschluss mit Rotwein ablöschen und den Sud reduzieren lassen, bis die Schalotten bissfest sind. Zum Schluss das Stärkemehl und das Gewürz in etwas Wasser glattrühren und damit die Schalotten binden.

  6.Für die Soße die Knochen mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und in heißem Öl scharf anbraten. Zwiebeln abziehen, würfeln, zufügen und ebenfalls gut bräunen. Dann Speck, abgezogenen Knoblauch und geputzte Möhren klein schneiden und mit anbraten. Anschließend mit den geputzten und klein geschnittenen Tomaten und Tomatenmark ablöschen, danach mit Brühe aufgießen und im Backofen bei 180 °C ca. 2 Stunden schmoren lassen. Zum Schluss nochmals abschmecken, die Knochen entfernen, den Sud abseihen und pürieren. Dann zum Fond etwas Rotwein geben und kalte Butter in Stücken unterschlagen.

  7.Für die Garnitur die Speckscheiben bei 180 °C ca. 10 Minuten auf Backpapier backen. Die Knoblauchzehen einmal mit Schale in Öl aufkochen und die Möhren blanchieren.

  8.Die dunkle Soße als Spiegel auf die Teller geben, die Zöpfle jeweils darauf platzieren und mit je einem kleinen Zweig Rosmarin, einer kleinen Scheibe gegrilltem Speck, einer Möhre und einer in Öl gegarten Knoblauchzehe garnieren. Dazu die restlichen Beilagen anrichten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 08.01.2009

  
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