Westfalen sur mer

Zubereitung

• Bruschetta:

  1. Aufgrund der langen Teigruhezeiten von mindestens 36 Stunden den Dinkelteig früh vorbereiten. Aus 150 g Dinkelmehl Type 630, 150 ml Wasser und 0,1 g Frischhefe einen Vorteig anrühren. 20 Stunden bei 18-20 °C ruhen lassen. Das Mehlkochstück unter Rühren mit 27 g Dinkelmehl Type 630, 135 ml Wasser und 14 g Salz aufkochen, vollständig abkühlen lassen.

  2. Für den Autolyseteig den Vorteig, das Mehlkochstück, 500 g Dinkelmehl Type 630 und 155 ml Wasser vermengen und 30 Minuten ruhen lassen. 5 g Frischhefe und 15 g Butter hinzufügen. Anschließend 5 Minuten langsam und 2 Minuten schnell kneten, bis sich der Teig von der Rührschüssel löst. Den Teig erneut 90 Minuten ruhen lassen und dann dehnen und falten. Den Teig weitere 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Mit dem Schluss nach unten in eine Kastenform geben und nochmals für sechs Stunden abgedeckt in den Kühlschrank stellen.

  3. Den Backofen auf 250 °C vorheizen, das Brot in den Ofen geben und sofort mit 150 ml Wasser schwaden. Nach 10 Minuten die Schwaden ablassen, die Temperatur auf 200 °C reduzieren und weitere 50 Minuten backen. Das Brot aus dem Ofen nehmen, aus der Kastenform lösen und abkühlen lassen.

  4. Für den Belag die Romatomaten waschen, entkernen und das Fruchtwasser entfernen. In kleine Stücke schneiden. Den Spargel waschen, die unteren zwei Zentimeter abschneiden und bis zur Hälfte schälen. Anschließend den Spargel in ähnlich große Stücke wie die Tomaten schneiden und mit diesen vermengen. Balsamicoessig, Olivenöl, Zucker, Salz und Pfeffer hinzufügen und verrühren. Zum Marinieren kalt stellen.

  5. Das Brot in ca. 2,5 cm dicke Scheiben schneiden und diese halbieren. Die Brotscheiben mit Olivenöl bestreichen und mit einer Knoblauchzehe einreiben. Bei 180 °C unter der Oberhitze des Ofens leicht anrösten. Sobald das Brot kross ist, aus dem Ofen nehmen und den Belag auf die Brotscheiben geben. Pro Person eine halbe Scheibe.

• Gambas:

  6. Zunächst die Marinade für die Gambas vorbereiten. Hierzu das Olivenöl mit dem Zitronensaft verrühren und Thymian, Rosmarin, Chili, Salz, Pfeffer und Honig hinzufügen. Eine Schalotte schälen, fein würfeln und zusammen mit dem fein geschnittenen Knoblauch zur Marinade geben. Alles noch einmal verrühren, die Gambas hinzufügen und abgedeckt kaltstellen.

  7. Kurz vor dem Servieren die Gambas in Olivenöl in der Pfanne kurz braten.

• Bärlauchkapern:

  8. Für die Bärlauchkapern 150 g geschlossene Bärlauchknospen waschen. Den Essig mit dem Zucker aufkochen und abkühlen lassen. Die Kapern hinzufügen und in einem geschlossenen Einmachglas ca. 14 Tage kalt stellen. Pro Person vier bis fünf Kapern zu den in Olivenöl glasig gebratenen Gambas legen.

• Jacobsmuscheln:

  9. Den Muskel von den Jacobsmuscheln entfernen und jede Jacobsmuschel mit einer Scheibe Speck umwickeln. Mit den entnadelten Rosmarinzweigen den Speck und die Muscheln durchstoßen. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl glasig braten.

• Ziegenkäse:

  10. Den Ziegenkäse mit ca. 1 EL Honig bestreichen, mit Thymian, Rosmarin, Salz, Pfeffer und Chili bestreuen. Bei 180 °C unter der Oberhitze des Ofens für ca. 10 Minuten gratinieren.

• Anrichten:

  11. Das Bruschetta auf dem Teller anrichten und den warmen Ziegenkäse sowie die frisch gebratenen Gambas und Jacobsmuscheln hinzufügen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 16.09.2025

  
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