Rinderfilet an Vanille-Spitzkohl

Zubereitung

• Rezept für eine gute Demi-Glace:

  34. (Kann 2-3 Tage dauern). Die Knochen mit Öl einreiben und bei ca. 200°C im Ofen rösten bis sie dunkel sind und einen süßlichen Duft abgeben.

  35. Achtung! Die Knochen sollen nicht schwarz werden!

  36. Das gewürfelte Gemüse bei starker Hitze in einem Topf anbraten, bis starke Röststellen auf dem Gemüse entstehen.

  37. Nach dem Rösten die Knochen zum Gemüse hinzugeben und im Topf 2 EL Tomatenmark hinzufügen.

  38. Das Tomatenmark wird ein wenig mitgeröstet.

  39. Dann gießt man nach und nach mit Rotwein auf bis dieser vollständig eingekocht ist.

  40. Das Gemüse und die Knochen mit dem Fond aufgießen und kurz aufkochen lassen.

  41. Anschließend eine minimale Temperatur einstellen, um den Topf leicht simmernd zu halten.

  42. Die Sauce sollte auf die Hälfte eingekocht werden. Je nach Menge kann das schon mal 24 Stunden dauern.

  43. Nach dem Aufkochen darauf achten, die schwimmenden Trübstoffe regelmäßig von der Sauce zu entfernen. Dies sorgt für einen sauberen und zeitgleich perfekten Geschmack.

  44. Alle festen Bestandteile abgießen und die Demi Glace im Kühlschrank herunterkühlen, bis sich das Fett an der Oberfläche absetzt.

  45. Das nun fest geworden Fett entfernen und die Sauce erneut auf ca. 1/3 der verbliebenen Menge einkochen.

  46. Die Demi-Glace ist fertig, sobald sie einen eingetauchten vollständig Metalllöffel benetzt.

  47. Die Demi-Glace lässt sich wunderbar in Eiswürfelbehälter einfrieren, daher lohnt sich der Aufwand eigentlich nur bei einer größeren Menge wie hier.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 15.11.2023

  
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