Schrippen mit Dinkel

Zubereitung

• Pâte fermentèe

  1.Wasser mit der wenigen Hefe (2x Reiskorngrosse Stücke) und dem Mehl verkneten und das Salz zufügen. Zugedeckt habe ich es bei Raumtemperatur 2Std. und dann 16 Std. im Kühlschrank reifen lassen. Man kann das aber auch bis 24 Std. ausdehnen. Der so fermentierte Vorteig soll den Brötchen zu mehr Aroma, schönerer Färbung und einer wattigen Krume verhelfen.

• Hauptteig

  2.Zum Wasser und der Hefe den Pâte fermentèe geben. Mit dem Mehl verkneten, ggf. braucht es nochmal ein wenig Wasser. Wenn der Teig Bindung hat das Schmalz zugeben und gegen Schluss des Knetvorgangs salzen. Geknetet wird mit der Maschine in der niedrigsten Stufe 7 Min. und auf der nächst höheren Stufe 5 Min..

  3.Den Teig für 2 Std. bei Raumtemperatur stehen lassen. Dabei einmal dehnen und wieder falten. Dann über Nacht in den Kühlschrank,

• Brötchen schleifen und backen

  4.Am nächsten Morgen den Teig in gleichmässig grosse Stücke aufteilen (ca. 120 gr.). Dann hat man 12 Teigstücke, die jetzt zuerst rund geschliffen werden müssen. Danach platt drücken das ein runder Teigfladen entsteht. Die Enden übereinander schlagen und 30 Min. mit der Naht nach unten entspannen. Zur Formgebung der Schrippen habe ich ein älteres Bild geladen, welches sonst nicht zu diesem Rezept gehört, damit man sieht wie das geht. Den Backofen auf 250° C Ober-/Unterhitze vorheizen.

  5.Die Teiglinge jetzt mit der Naht nach oben auf das Backblech legen und mit Dampf 10 min. bei 250° C backen. Dann die Ofentür öffnen und den Dampf ablassen. Die Temperatur auf 210° C reduzieren. Für weitere 15 - 20 Min. backen.

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  Rezept von Claton
  vom 04.10.2023

  
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