Kalbsfilet mit Kartoffelpüree und Spargel

Zubereitung

• 1.Backofen vorheizen (E-Herd:220 Grad/Umluft 200 Grad).

  2.Kalbsknochen mit Öl in einem Bräter vermengen und im heißen Ofen ca. 30 Minuten rösten. Regelmäßig umrühren.

  3.Gemüse waschen, trocken tupfen, schälen und in walnussgroße Stücke schneiden.

  4.Nach 30 Min. das Gemüse zu den Knochen geben, vermengen und weitere 30 Min. rösten lassen.

  5.Knochen, Gemüse und Tomatenmark in den Topf geben und ca. 2 Min. anschwitzen.

  6.Mit Rotwein ablöschen, Bodensatz mit einem Kochlöffel lösen und auf die Hälfte reduzieren lassen.

  7.Portwein zugießen und ebenfalls auf die Hälfte einkochen. Pfeffer, Lorbeerblätter und 2 L kaltes Wasser zugeben, aufkochen und auf niedrigster Stufe 4-6 Stunden köcheln lassen.

  8.Jusansatz durch ein Passiertuch in einem zweiten Topf gießen.

  9.Auf 200 ml einkochen und mit Salz abschmecken.

  10.Die Blättchen der Kräuter (Estragon, Thymian, Basilikum, Kerbel, Petersilie) von den Zweigen zupfen, fein hacken und vermengen.

  11.Das Kalbsfilet von allen Seiten salzen und mit Cayennepfeffer würzen, dann rundherum mit 1 EL Senf bestreichen.

  12.Das Kalbsfilet in der Hälfte durchschneiden rundherum in den Kräutern wälzen, sodass diese gleichmäßig in dem Senf haften bleiben.

  13.Ein DIN-A3-großes Stück Kochpergament (oder nach Bedarf) mit etwas Rapsöl bestreichen.

  14.Das Kalbsfilet in die Mitte des Pergaments setzen und das restliche Rapsöl über das Fleisch träufeln.

  15.Das Kalbsfilet straff in das Pergament wickeln, die Enden zusammenschlagen.

  16.Das Pergamentpäckchen auf ein Backgitter legen und auf der mittleren Schiene im auf 80 °C vorgeheizten Backofen (Umluft) etwa 40–50 Minuten rosa garen.

  17.Den Garzustand mit einem Bratenthermometer prüfen. Das Thermometer dazu einfach durch das Pergament in die Mitte des Fleischs stechen.

  18.Bei einer Kerntemperatur von 55–58 °C ist das Fleisch medium (rosa), ab 62 °C beginnt es, durch zu werden.

  19.Die Kartoffeln waschen und in kleine Stücke schneiden.

  20.Die Kartoffelstücke zusammen mit der Gemüsebrühe und Wasser zum Kochen bringen.

  21.Salzen und die Kartoffeln weichkochen.

  22.Nach dem Kochen, die Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen.

  23.Mit einer Presse oder Stampfer die Kartoffeln fein pürieren. Sahne und die Hälfte der Butter zugeben.

  24.Den Kartoffelbrei mit dem Rest der Butter durch ein feines Sieb streichen. Mit Salz abschmecken.

  25.Weißen Spargel schälen und in einem geeigneten Topf mit Wasser geben (Schale nicht hinzugeben).

  26.Maracujasaft, Rosmarin, 1 EL Butter und den geräucherten Schinken dazu, salzen ggf. Zucker zugeben und einmal kurz aufkochen lassen.

  27.Vom Herd nehmen und den Spargel über Nacht durchziehen.

  28.Vom kalten Spargelfond 300 ml abschöpfen und in einen Topf zum Köcheln bringen.

  29.Galantine in kaltes Wasser einweichen.

  30.Agar Agar und Galantine in den Fond geben und das ganze 3 Min. köcheln lassen. Über ein Sieb in ein geeignetes Gefäß abgießen und abkühlen lassen.

  31.Spargelgelee in fünf Portionen aufteilen.

  32.Den grünen Spargel in Kleine Stücke schneiden und in 2 EL Butter und Olivenöl anbraten. Mit Salz abschmecken.

  33.Die Butter in einem Topf gemeinsam mit dem Fond, Maracujasaft und Weißwein langsam erwärmen.

  34.Eigelb und Ei einmixen, bis es cremig wird.

  35.Mit Salz und Pfeffer abschmecken und in einen Sahnespender füllen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 17.08.2023

  
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