Roastbeefsteak mit Parmesangremolata und Kartoffelstampf an Butterbohnen

Zubereitung

• Für die Roastbeefsteaks

  1. Die Roastbeefscheiben salzen und mit einem Lebensmittelfaden mittig fixieren. Den Backofen auf 100 Grad vorheizen und das Gitter mit Öl bepinseln.

  2. Die Roastbeefscheiben von beiden Seiten in der Pfanne scharf anbraten, bis genug Röstaromen erreicht sind.

  3. Das Fleisch dann auf den Rost legen und mit einem Thermometer versehen auf 55 Grad Kerntemperatur.

  4. Bei Erreichen der Kerntemperatur werden die Steaks in einer Pfanne mit reichlich Butter, einer zerdrückten Knoblauchzehe und einem Rosmarinzweig geschäumt.

  5. Danach wird der Bindfaden entfernt und das Fleisch mit Pfeffer aus der Mühle gewürzt.

• Für die Parmesangremolata

  6. Für die Gremolata wird die Butter erhitzt, das Panko dazugegeben und leicht gebräunt. Anschließend den Parmesan dazugeben.

  7. Vor dem Servieren, kommt die Gremolata noch kurz in den Backofen bei 200 Grad, damit alles knusprig wird.

  8. Am Schluss noch frische Petersilie klein schneiden und mit dem Abrieb einer Biozitrone vermengen. Dann wird die Gremolata auf das Steak gestreut.

• Für den Kartoffelstampf mit Rosmarinmilch

  9. Für den Kartoffelstampf werden die Kartoffel geschält und geviertelt und in Salzwasser weichgekocht. Die Milch wird mit den Rosmarinzweigen aufgekocht.

  10. Dann die Kartoffeln abgießen und stampfen. Die warme Rosmarinmilch und die Butter hinzufügen.

  11. Alles mit einem Spachtel vorsichtig unterheben, damit die Stärke nicht freigesetzt wird und es nicht breiig wird.

• Für die Butterbohnen

  12. Die Bohnen in Salzwasser blanchieren und dann in Eiswasser abschrecken, damit sie die Farben behalten.

  13. Die Bohnen putzen und die Enden abschneiden.

  14. In einer beschichteten Pfanne die Speckwürfel kurz knusprig anbraten und rausnehmen.

  15. In der gleichen Pfanne die Bohnen in reichlich Butter mit einer zerdrückten Knoblauchzehe und einem Rosmarinzweig schwenken, bis sie heiß sind. Anschließend die gebratenen Speckwürfel darüberstreuen.

• Für die vegane Rotweinreduktion

  16. Zwiebeln in einem Topf anrösten und mit dem braunen Rohrzucker karamellisieren. Tomatenmark hinzugeben und mit rösten.

  17. Anschließend zur Hälfte mit der Brühe und dem Rotwein aufgießen.

  18. Dazu kommen die vorbereiteten Gemüsesorten und alle Gewürze und Kräuter.

  19. Bei kleiner Hitze die Reduktion einkochen und immer wieder vorsichtig mit der Brühe und dem Rotwein nachgießen, bis die Konsistenz cremig ist.

  20. Anschließend die Soße durch ein feines Sieb streichen.

  21. Zum Schluss mit Balsamicoessig verfeinern und mit einem Stück kalter Butter servieren.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 03.04.2023

  
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