Pulpo mit Kartoffel-Trüffel-Püree und Chorizo Crumble

Zubereitung

• Pulpo:

  1.Du benötigst: Geschirrtuch, Schneidebrett, Fleischklopfer, Messer, Topf.

  2.Den Oktopus unter fließendem Wasser gründlich abwaschen, in ein Geschirrtuch wickeln und die Arme mit dem Fleischklopfer weichklopfen.

  3.Den Kopf vom Oktopus unterhalb der Augen abschneiden.

  4.Die Zwiebel mit Schale grob würfeln. Den Knoblauch schälen und grob hacken.

  5.Vom Oktopus von unten den Schnabel herausdrücken. Vorsicht, der Schnabel ist scharfkantig.

  6.Den Oktopus in einen Topf geben und den Topf mit Wasser auffüllen.

  7.Die Zwiebel, den Knoblauch, den Weißwein, das Salz, Lorbeerblätter und Pfefferkörner in den Topf dazugeben.

  8.Den Pulpo etwa 60 Minuten sanft köcheln lassen.

  9.Den Oktopus herausnehmen, auskühlen lassen und mit Salz, Pfeffer und Olivenöl bestreuen.

• Kartoffel-Trüffel-Püree:

  10.Die Erdäpfel waschen und ungeschält in einen Topf geben, mit kaltem Wasser auffüllen, gut 2 cm über die Kartoffeln.

  11.Mit 10 g je Liter Wasser salzen. Zugedeckt zum Kochen bringen und 20 bis 30 Minuten ganz sanft kochen lassen, bis die Erdäpfel ganz gar sind.

  12.Probe: Die Klinge eines Messers muss ganz sanft eindringen können, beim Anheben sollte der Erdapfel sich nur durch die Schwerkraft vom Messer lösen.

  13.Kochwasser abgießen und die Erdäpfel möglichst noch heiß, auf jeden Fall aber warm, schälen.

  14.Über einem Kochtopf durch die flotte Lotte mit der feinst möglichen Lochung passieren.

  15.Auf kleiner Hitze mit einem Holzlöffel gut 4–5 Minuten rühren, um die Masse weniger feucht werden zu lassen. Darauf achten, dass nichts ansetzt oder gar Farbe nimmt!

  16.Milch in einem Topf aufkochen und bereithalten.

  17.Die harten, kalten Butterwürfel nach und nach mit kraftvollem und ununterbrochenem Rühren in die Erdäpfelmasse einrühren, sodass sie seidenglatt wird.

  18.Erst dann die brennheisse Milch einrühren, dabei abermals in kleinen Schritten vorgehen: erst einen Schöpfer, dann zwei, und immer kraftvoll rühren.

  19.Schön langsam werden die Erdäpfel alle Flüssigkeit aufgenommen und ganz hell, wunderbar cremig und fluffig leicht geworden sein.

  20.Wer will, kann diesen Effekt noch perfektionieren, wie es Robuchon in seinen Restaurants stets verlangt hat: Dafür wird das fertige Püree mithilfe einer Spachtel durch ein Konditorsieb gedrückt, um selbst winzige Unregelmäßigkeiten auszugleichen. Danach nochmals kurz erwärmen und Püree Trüffeln mit Trüffelöl, oder Butter und frischen Trüffel.

• Chorizo Crumble:

  21.Chorizo in sehr kleine Stückchen schneiden und scharf anbraten mit Olivenöl.

• Deko:

  22.Tomaten bei 200 Grad 15min in den Ofen geben mitgroben Salz bestreuen und Olivenöl bestreichen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 06.02.2023

  
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