Ochsenbacken in Portwein mit glasierten Karotten und grünem Püree

Zubereitung

• 1.Das Wurzelgemüse und die Zwiebel klein schneiden und in einem Bräter scharf anbraten.

  2.Nachdem das Gemüse Farbe angenommen hat, das Tomatenmark zugeben und weiter gut anbraten.

  3.Nachdem genügend Röstaromen entstanden sind, das Gemüse aus dem Bräter nehmen und zur Seite stellen.

  4.Die Ochsenbacken parieren und in gleichgroße Stücke schneiden.

  5.Diese ebenfalls im Bräter scharf von allen Seiten anbraten und das Wurzelgemüse im Anschluss dazugeben.

  6.Nachdem sich am Boden die Röstaromen gebildet haben, Schritt für Schritt den Portwein zugeben und dabei die Röstaromen vom Boden abkratzen.

  7.Nachdem der Portwein etwas zur Hälfte reduziert, ist die Schritte mit dem restlichen Wein wiederholen und immer darauf achten, dass der Wein zur Hälfte reduziert ist.

  8.Nun den Kalbsfonds und das Gewürzsäckchen dazugeben und das ganze bei geschlossenem Deckel weiter bei schwacher Hitze 3 Stunden köcheln lassen. Alternativ kann der Bräter auch 3 Stunden bei 120 Grad in den Ofen gestellt werden.

  9.Nach 3 Stunden die Ochsenbacken aus dem Bräter nehmen und die Soße durch ein Sieb passieren, damit das Wurzelgemüse getrennt wird.

  10.Die Soße nun auf dem Herd nochmals um die Hälfte reduzieren, um eine intensivere Konsistenz zu erhalten. Dabei darauf achten, dass das Gemüse gut ausgedrückt wird, da dies nochmal viel Geschmack in die Soße gibt.

  11.Nun in einem kleinen Topf den Balsamico mit dem Zucker erhitzen und wenn es kocht, den Cognac zugeben.

  12.Dabei so lange rühren, bis eine sirupartige Sauce entsteht.

  13.Dann diese Masse in die eigentliche Sauce geben und unterrühren.

  14.Zum Schluss die Ochsenbacken in die Sauce geben und erwärmen.

  15.Die Kartoffeln waschen, schälen, in kleine Würfel schneiden und in Salzwasser ca. 20 Minuten garen.

  16.In der Zwischenzeit die Petersilie vom Stil trennen und klein hacken.

  17.Die Kartoffeln mit dem Stampfer unter Zugabe von Butter, Milch, Sahne und der Petersilie zu einem Mus stampfen und nach belieben mit Salz und Muskatnuss abschmecken.

  18.Die Möhren so putzen und schälen, dass noch ein kleines Stück vom Grün stehen bleibt.

  19.Die Butter mit dem Zucker und dem Salz in einem Topf erhitzen.

  20.Die Möhren darin unter Wenden anschwitzen. Den Fond angießen.

  21.Bei geringer Hitze im offenen Topf kochen, bis die Flüssigkeit verdampft ist und das Gemüse glänzt.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 30.12.2022

  
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