Grandjus - Große braune Bouillon

Zubereitung

• VORBEMERKUNG

  1.Ein Grandjus ist wie ein ›schwarzes Loch‹ : Jeder weis, dass es ihn gibt, aber keiner weis so recht, was es ist. – Ein ewiges Dilemma wie die klare Unterscheidung und die Zubereitung von Fonds, Jus und Glace. Sicher ist, das ein Grandjus in der klassischen Profiküche seit jeher hergestellt wurde: Da köchelt ständig ein riesiger Topf mit Fleischknochen, Parüren, Fleischresten, Gemüse und Resten von Saucen vor sich hin – der sogenannte ›Restetopf‹. Dieser wird über mehrere Tage immer wieder aufgefüllt. – Da in der eigenen Küche bestimmt nie in dieser Menge ›Reste‹ anfallen, muss man halt auf Frischware vom Fleischer zurückgreifen.

• GRAND JUS

  2.Die Knochen, Parüren und Fleischreste vom Rind oder/und Kalb mit dem Öl in einem entsprechend großen Bräter oder Bratentopf auf dem Herd oder im Ofen hellbraun rösten. Danach das Mirepoix (Röstgemüse) zufügen und mitrösten, bis es hellbraun ist.

  3.Das ausgetretene Fett abgießen und alles mit dem Tomatenmark tomatisieren, kurz mit anrösten und die Knochen mit 50 ml Rotwein deglacieren (ablöschen). Fast vollständig einkochen. Diesen Vorgang zwei mal wiederholen.

  4.Den Ansatz mit hellem Rinderfond ( siehe Rezept https://www.kochbar.de/rezept/577807/Heller-Rinderfond-Fond-blanc-de-boeuf.html ) auffüllen, so dass alles bedeckt ist, das Sachet d‘épices (Gewürzsäckchen) einlegen und alles offen 4 Stunden simmern lassen. – Sich dabei bildenden Schaum und Fett wiederholt von der Oberfläche der Brühe abschöpfen.

  5.Nach drei Stunden das Bouquet garni zugeben. Noch eine Stunde köcheln. – Während der gesamten Kochzeit Fondpflege betreiben, also abschäumen und degraissieren (entfetten).

  6.Das Bouquet garni entfernen und den fertigen Fond durch ein feines Sieb passieren. Evtl. nochmals durch ein Passiertuch geben. Den Grandjus im sauberen Topf einmal kurz aufkochen, und gegebenenfalls von Schaum und Fett entfernen. – Grandjus auskühlen lassen und im Bedarfsfall noch einmal entfetten.

  7.Den Grandjus entsprechend eines Gerichtes umgehend sofort verwenden, oder nach dem erkalten in Portionen einfrieren oder noch kochend heiß in kleine Twist- Off-Gläser füllen, verschließen und so konservieren.

• MÖGLICHE VARIANTE

  8.Statt dem hellen Rinderfond einen braunen Knochenfond (vom Rind) ( siehe Rezept: https://www.kochbar.de/rezept/361822/Dunkler-Rinderfond.html verwenden. Wichtig ist, dass für einen Grandjus einen gewichtigen Fleischanteil zur Zubereitung benötigt wird. - Braunen Fond zum angießen evtl. etwas mit Wasser strecken.

• ANMERKUNG

  9.Einige empfehlen, einen Grandjus über 12 Stunden köcheln zu lassen. Dies schätze ich mit folgender Begründung nicht, da durch das sehr lange Kochen sich Leime aus den Knochen lösen und der Jus folgerichtig leimig schmecken könnte. – Aus den Resten, wie hier beschriben (siehe auch https://www.kochbar.de/rezept/577807/Heller-Rinderfond-Fond-blanc-de-boeuf.html kann ) noch eine Remouillage gekocht werden, diese mit einer Kochzeit von 2 – 3 Stunden.

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  Rezept von T****t
  vom 01.12.2022

  
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