Manzo alla California

Zubereitung

• VORBEMERKUNGEN ZUM BRATEN

  1.Zum Namen: Dieser Braten hat übrhaupt nichts mit Kalifornien zu tun. Den Ursprung des Names hat der delikate Braten in der ganz kleinen Stadt California bei Mailand. – Der grosse Pellegrino Artusi, ein italienischer Kaufmann, und Feinschmecker, – er gilt als Begründer der italienischen Nationalküche, soll diese Rezept abgöttisch geliebt haben. Sein berühmtes Buch »La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene« wird in Italien auch als das »Evangelium der italienischen Küche« bezeichnet.

• MANZO ALLA CALIFORNIA

  2.Den Backofen auf 130° vorheizen. – In einem nicht allzu großen Bräter auf der Herdplatte das Butterschmalz erhitzen. Das Fleischstück mit Mehl bestäuben und auf allen Seiten gut anbraten. Dies dauert etwa 15 Minten. Wenn es fast rundherum angebraten ist, die halbierten Zwiebeln dazugeben und darauf achten, dass die Zwiebeln nicht zu braun werden.

  3.Den Aceto balsamico dazugießen und bei grosser Hitze vollständig verdampfen lassen. Das Fleisch mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen. Zuerst den Rinderjus zugeben – kurz aufkochen lassen – und dann die Sahne dazugießen, danach die Crème double einrühren.

  4.Einen gut schliessenden Deckel auf den Bräter aufsetzen und den Braten auf die zweitunterste Schiene in den Backofen stellen. Alternative: bei schwacher Hitze auf der Herdplatte schmoren, nur lässt sich da die Hitze leider nicht so gut regulieren wie im Backofen.

  5.Jetzt sind ca 4 Stunden Zeit, in der sich die Beilagen in Ruhe vorbereiten lasssen.

  6.Während das Fleisch schmort, die Mehlbutter (beurre manié) zubereiten: Dazu 35 g zimmerwarme Butter mit 35 g Mehl verkneten, zu einer Rolle formen, in Folie einwickeln und im Kühlschrank parken.

  7.Der Braten ist gar, wenn man mit einer Fleischgabel an der dicksten Stelle des Fleisches in den Braten sticht und die Gabel beim Herausziehen ganz leicht aus den Braten gleitet. – Nach Ende der Garzeit das Fleisch vorsichtig herausnehmen, auf eine Platte legen, mit Alufolie abdecken und zurück in den Backofen (60°) stellen.

  8.Die Sauce aufkochen, evtl. noch etwas einkochen, abschmecken, scheibchenweise mit der Mehlbutter binden (möglicherweise wird nicht alles davon gebraucht). Mit dem Zauberstab alles aufschlagen, durch ein Sieb in einen kleineren Topf passieren und warmstellen.

• ANRICHTEN

  9.Das Fleisch mit einem äußerst scharfen Fleischmesservorsichtig in Scheiben schneiden, auf vorgewärmte Teller legen und mit der schön gebundenen Sauce begießen. – Mit Beilagen persönlicher Wahl servieren. Hier war es Butterlauch auf Karotte und Parmesan-Kartoffelpüree-Nocke mit hauchdünnem Parmesancräcker.

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  Rezept von T****t
  vom 03.10.2022

  
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