Txogitxu Beef mit Macaire-Kartoffeln, Pfeffer-Soße und Gemüse

Zubereitung

• Pfeffer-Soße:

  1.Butter in einem kleinen Topf erhitzen, gestoßen schwarzen Pfeffer zugeben und leicht anrösten.

  2.Mit Cognac oder Whisky ablöschen.

  3.Die Sahne, Rinderfond, grünen Pfeffer, Tomatenmark, Worcester Sauce und Creme fraîche zugeben und kurz aufkochen. Das ganze bei niedriger Temperatur weiterköcheln für ca. 1,5 Stunden.

• Macaire Kartoffeln:

  4.Die Kartoffeln waschen, garen und ausdampfen lassen. Währenddessen Petersilie Speck und die Zwiebeln fein schneiden, respektive fein würfeln.

  5.Die Zwiebel in einer Pfanne zusammen mit dem Speck goldgelb braten. Dann die Petersilie zufügen und kurz mit angehen lassen.

  6.Die noch lauwarmen Kartoffeln durch die Presse drücken, Zwiebelmasse, Eigelb und Grieß zufügen und vermengen. Mit Muskat würzen.

  7.Auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche 3 bis 4 cm dicke Rollen formen. Diese in 2 cm starke Scheiben schneiden. Abkühlen lassen und später in einer Pfanne anbraten.

  8.Nach dem anbraten in einem kleinen Servierring pressen und kurz vor dem Servieren im Backofen bei 80° erwärmen.

• Fleisch:

  9.Die Fleischstücke trocken mit jeweils einem Stück Butter und einem Zweig Rosarien vakuumieren.

  10.Im Sou vide bei 54° mindestens 2 Stunden (länger ist kein Problem) garen. Fleisch rausnehmen trocken tupfen (wichtig) und auf dem Beefer bei 800° auf jeder Seite für 40 Sekunden karamellisieren.

  11.Danach das Fleisch im Backofen 10min ruhen lassen (Temperatur nicht höher als 80°, wenn machbar 50°).

• Gemüse:

  12.Möhren blanchieren, das kann auch schon Stunden vorher gemacht werden.

  13.Kurz vor dem Servieren in einer Pfanne Zucker zum Schmelzen bringen. Aufpassen, dass er nicht verbrennt. Dann mit einem halben Glas (Zitronensaft und Wasser, 50/50) ablöschen und die Möhren darin erwärmen.

  14.Parallel in einer anderen Pfanne etwas Öl und Butter erhitzen und die grünen Spargel darin schwenken, bis Sie den gewünschten Gar Grad erreicht haben.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 13.05.2022

  
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