Roulade mit zwei Füllungen, Kürbisgemüse, Rosmarinkartoffeln und Wildkräutersalat

Zubereitung

• Roulade:

  1.Knochen aus der Hähnchenbrust auslösen und Innenfilet entfernen. Hähnchenbrustfilets (mit Haut) längstseitig filetieren (Schmetterlingsschnitt).

• Füllung:

  2.Füllung 1: Die getrockneten und eingelegten Tomaten in kleine Stücke schneiden, 1/3 Bund Salbei fein hacken und beides mit dem Frischkäse, Salz und Pfeffer vermengen. Füllung 2: Babyspinat und ¼ Bund Minze fein hacken und mit dem Frischkäse, Salz und Pfeffer vermengen. Die aufgeschnittenen Rouladen nun mit der Hautseite nach unten (zum Brett) legen, mit der Creme füllen (je zwei Hähnchen pro Creme) und wie eine Roulade bzw. so aufrollen, dass die Hautseite außen ist. Nun mit Küchengarn zusammenbinden, damit sie nicht auseinanderfällt. Eine Auflaufform bereitstellen, die Knoblauchzehe grob hacken und in der Form verteilen. Die Roulade von außen in Butterschmalz anbraten und im Anschluss für ungefähr 30-40 Minuten bei 165° im Ofen in einer Auflaufform garziehen. Im Anschluss aus dem Ofen holen, kurz ruhen lassen, dann das Band entfernen, ggf. mit einem Bunsenbrenner die Haut flambieren, um diese krosser zu bekommen. Zum Schluss die Rouladen in Tranchen schneiden und auf dem Kürbis Espuma und Gemüse anrichten.

• Kürbisschaum:

  3.Die Schalotten und den Knoblauch in kleine Würfel schneiden und in 30g Butter andünsten. Die Möhren in kleine Viertel würfeln und zu den angedünsteten Zwiebeln zugeben und weiter zusammen mit den Zwiebeln anschwitzen. Den Kürbis Würfeln (ich entferne vorher die Schale, jedoch kann diese auch mitgekocht werden, solange sie „sauber“ ist) und ebenfalls hinzugeben. Ein paar Minuten weiter zusammen anschwitzen. Nun mit Wasser aufgießen, bis alles gut bedeckt ist/beinahe schwimmt und die Brühe, den Cayenne Pfeffer, Paprika Edelsüß, Muskat, frischen gehackten Ingwer, eine geschnittene Lauchzwiebel und den Saft einer halben Zitrone hinzufügen, umrühren und zur Hälfte erst mit offenem, dann mit geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis die Möhre und der Kürbis weich sind (ca. 30-40 Minuten). Wenn der Kürbis und die Möhren weich sind, alles fein pürieren, bis keine Stücke mehr vorhanden sind, 250 ml Sahne und 200 ml Kokusmilch hinzugeben, noch einmal aufkochen und in die ISI Thermosflasche füllen. Vor dem anrichten mit zwei CO2-Kartuschen befüllen (nach jeder Kartusche mindestens 6 Mal schütteln).

• Kürbis-Zucchini-Gemüse:

  4.Den Kürbis fein würfeln und in Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze andünsten. Nach ungefähr 5-10 Minuten die Zucchini fein gewürfelt hinzugeben und mit dem Salz und den Gewürzen würzen. Das Gemüse noch für 3-7 Minuten weiter dünsten und schwenken, sodass es zwar „gar“, jedoch noch „al dente“ ist.

• Wildkräutersalat:

  5.Für das Dressing Honig, Senf, Olivenöl, Himbeerbalsam, Hanföl, Salz und Pfeffer vermengen. Die Wildkräutermischung waschen, vor dem Servieren auf dem Teller verteilen und erst auf dem Teller mit dem Dressing beträufeln.

• Rosmarinkartoffeln:

  6.Kartoffeln waschen, halbieren und mit der Schale nach unten auf dem Backblech verteilen. Olivenöl auf den Kartoffeln verteilen bzw. die Kartoffeln mit dem Olivenöl bepinseln, die Rosmarinzweige zwischen den Kartoffeln verteilen und das grobe Meersalz sowie den getrockneten Rosmarin auf den Kartoffeln verteilen. Nun das Backbleck mit den Kartoffeln bei 180° für ca. 30 Minuten im Backofen backen lassen, bis die Kartoffeln eine leicht hellbraune Schicht entwickeln und dann zum Anrichten bereitstellen.

• Weißweinsoße:

  7.Die Schalotten und Knoblauchzehe fein hacken und in Butter anschwitzen. Den Rosmarin und Thymian als Zweig hinzugeben sowie die Lorbeerblätter einschneiden und ebenfalls hinzugeben. Nun auf niedriger Hitze für mindestens 15 – 20 Minuten bei geschlossenem Deckel dünsten lassen, bis die Zwiebeln glasig werden. Nun den Weißwein und Wermut hinzugeben, einkochen lassen und im Anschluss den Hühnerfont und die Sahne hinzugeben und ebenfalls einköcheln lassen. Wenn die Soße um ungefähr die Hälfte eingekocht wurde, alles durch ein feines Sieb passieren, 40g Ricotta unterrühren, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind, mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen und mit ca. 10g Butter montieren. Vor dem Servieren mit dem Pürierstab aufschäumen.

• Anrichten:

  8.Zuerst das Espuma längst auf den Teller schäumen (von oben nach unten) und zum unteren Rand ein wenig Abstand halten (für den Salat). Auf dem Espuma das Kürbis-Zucchini-Gemüse verteilen und auf dieses wiederum die Tranchen (jeweils 2x Füllung Grün und 2x Füllung Rot)legen. Den Salat als kleinen Haufen an die Spitze des Espuma legen, die freigehalten wurde. Nun die Rosmarinkartoffeln zu beiden Seiten des Espuma verteilen (je 4 Hälften pro Seite, mit der Schale nach unten und zur Hälfte in dem Espuma liegend) und zum Schluss die Soße in einem Kreis um den Teller (bitte den Salat aussparen) und auch ein wenig auf das Fleisch. Auf das Fleisch frischen Pfeffer und grobes Meersalz streuen und den Salat mit dem vorbereiteten Dressing beträufeln.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 09.02.2022

  
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