Luftige Baguettes ala Antibes

Zubereitung

• Der Vorteig:

  1.Die Trockenhefe zusammen dem Zucker im lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Mehl zu einem trägflüssigen Teig verarbeiten. Dabei den Teig mindesten 20 Minuten kräftig durchschlagen (lassen), damit genügend Kleber freigesetzt wird. An einem warmen Ort mit einem feuchten Tuch abgedeckt 24 Stunden gehen lassen.

  2.Bei einer MUM 5 mit 7 Geschwindigkeiten sind bei einem Rührbesen zu Anfang Stufe 2 bis 3 zu wählen. Sobald das Wasser gut untergemischt ist, mit Stufe 5 weiter kneten. Ab diesem Moment 20 Minuten kneten. Hin und wieder für 30 Sekunden auf Stufe 6 gehen.

• Der Fertigteig:

  3.Die Trockenhefe zusammen den restlichen Zutaten bis auf das Mehl im Wasser-Weingemisch auflösen. Das Gemisch zum Vorteig geben und mit dem Rührbesen homogen mischen. Den Rührbesen gegen einen Knethaken tauschen. Das Mehl EL-weise in den Teig einarbeiten. Wiederum in 20 Minuten kräftig den Teig kneten (lassen). Teiggewicht ca. 460 g.

  4.Bei der oben erwähnten MUM sind mit dem Rührbesen Stufe 3 zu wählen, mit dem Knethaken auf Stufe 2 Das Mehl einarbeiten, dann Stufe 3 nehmen und für die letzten 10 Minuten dann Stufe 4.

• Vom Teig zum Rohbaguette:

  5.Die Arbeitsplatte und die Hände mit Margarine einfetten. Den Teig zu 2 gleichgewichtigen ca. 30 cm langen Rolle formen. In die gefetteten Baguette-Formen legen. Längs, diagonal oder quer mit einem geölten Spatel eindrücken.

  6.an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Teigvolumen mindestens vervierfacht hat. Je nach Temperatur des warmen Ortes kann dies bis zu 6 Stunden dauern.

• Backen:

  7.Den Backofen auf 250 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Formen mit dem Teig in den Backofen geben. Nach 15 Minuten auf die Unterschale heißes Wasser spritzen. Hitze auf 220 Grad reduzieren und die Baguettes in weiteren 20 Minuten mittelbraun fertig backen

  8.Sobald sie hellbraun sind aus dem Ofen nehmen und mit Wasser einpinseln. In den Ofen zurückgeben und fertig backen. Aus dem Ofen nehmen, etwas abkühlen lassen, diagonal aufschneiden und gut handwarm genießen. Das Gewicht einer gebackenen Baguette ist ca. 190 g.

• Anmerkung:

  9.Eine Backform ist unbedingt notwendig, da sonst der Teig sehr breit ausläuft. Lokal sind hier nur 30-er Backformen erhältlich.

  10.Eine standfeste Küchenmaschine mit einem Rührbesen für den Vorteig und einem Knethaken für den Fertigteig ist hier eine echte Erleichterung und macht die Arbeit auch viel besser, als es manuell möglich wäre.

  11.Das Bedampfen am Anfang des Backprozesses ist kontraproduktiv. Es bewirkt bei nassen Teigen ein Rückgang des Gärvolumens und kein Aufgehen des Teiges während des Backvorgangs. Positiv ist die gleichmäßige Porenstruktur, die damit erreicht wird.

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  Rezept von Antareja
  vom 27.01.2022

  
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