Gekochter Schinken

Zubereitung

• 1.Nehmen sie 200 ml Wasser und kochen sie es mit allen Gewürzen auf und lösen sie diese darin auf. Schalten sie den Herd ab und giessen sie das restliche Wasser und den Weisswein dazu. Auf diese Art hat es den Vorteil, dass die Lake schneller wieder kalt ist. Das Fleisch soll in kalte Lake gelegt werden, damit das Eiweiss nicht denaturiert.

  2.Den Braten mit der Rouladenschnur binden und in die Lake einlegen. Ohne Schnur zur Fixierung kann es sein, dass der Schinken spätestens beim garen etwas ausser Form gerät.

  3.Nehmen sie dann eine Spritze mit Kanüle und impfen sie den Braten mit der Lake 10 -15 mal mit ca. 10 ml. In eine dicht schliessende Schüssel geben und am besten einen Teller auflegen, der das Fleisch unter der Oberfläche hält. Das Fleisch sollte keinen Sauerstoff abbekommen. Die Schüssel für drei Tage in den Kühlschrank stellen und alle 24 Stunden das Fleisch einmal umdrehen.

  4.Nach drei Tagen aus dem Kühlschrank nehmen. Die Lake abgiessen und das Fleisch für eine Stunde in Wasser einlegen. Damit schmeckt der Schinken etwas weniger salzig. Man kann das auch weglassen.

  5.In den Backofen und bei 85 - 90° C backen. Wer über einen Dampfgarer verfügt: 60% Dampf zumischen. Bis zu einer Kerntemperatur von 70° C garen. Das geht überraschend schnell und ist abhängig von der Ausgangstemperatur. Wer höhere Kerntemperaturen wählt muss Vorsicht walten lassen. Ab ca. 75° C wird der Schinken zu trocken.

  6.Den Ofen ausschalten und ganz auskühlen lassen. Den Schinken lasse ich dann noch für 8 - 12 Stunden einfach im kalten Ofen zum durchziehen. Dann kann er angeschnitten werden. Seit wir über eine Aufschnittmaschine verfügen ist das ein echtes Vergnügen. Die Bilder zeigen mehrere verschiedene "Produktionen".

• P.S.

  7.Die Gewürze und das Pökelsalz sind für einen Liter Flüssigkeit berechnet. Wird zum "ertränken" des Schinkens mehr Flüssigkeit benötigt müssen die Zutaten (auch der Wein) entsprechend aufaddiert werden.

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  Rezept von Claton
  vom 22.01.2022

  
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