Flap Steak auf Erbsen-Minz-Püree mit Kartoffelgratin-Muffins

Zubereitung

• Steak:

  1.Flapsteak mit Butter bestreichen und in einen Beutel geben, Rosmarin dazulegen.

  2.Im Sous Vide Bad fünf Stunden auf 57 Grad baden.

  3.Fleisch aus dem Beutel nehmen, scharf in der Grillpfanne von beiden Seiten rösten und das Fleisch bei ca. 80 Grad noch fünf Minuten im Ofen, in Alufolie verpackt ruhen lassen.

  4.Das Fleisch von der langen Seite, also gegen die Faser aufschneiden und in passende Tranchen schneiden.

  5.Mit Salz und Pfeffer bestreuen und servieren.

• Erbsen-Minz-Püree:

  6.Die Erbsen in kochendem Salzwasser circa sechs Minuten blanchieren und dann abgießen und kalt abschrecken, damit sie schön grün bleiben.

  7.Die Zwiebeln im Olivenöl glasig braten, Erbsen zugeben und kurz schwenken.

  8.Dann alles in einen Mixer geben und mit der Butter, dem Zitronensaft, etwas fein geschnittene Minze und Salz und Pfeffer pürieren.

  9.Sollte der Püree zu grob sein, durch ein Sieb streichen und dann in einen Topf geben. Final abschmecken.

• Kartoffel-Gratin-Muffins:

  10.Die Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben hobeln.

  11.Die Sahne im Topf aufkochen, Parmesan darin schmelzen lassen und mit Thymian, Pfeffer und Salz gut und auch leicht überwürzt abschmecken, da die Kartoffeln sehr viel Würze benötigen.

  12.Ein Muffin-Blech mit Butter fetten.

  13.Je einen Esslöffel Soße in die Förmchen geben und die Kartoffelscheiben gut festdrücken einschichten.

  14.Immer wenn beim Schichten keine Flüssigkeit mehr auf die oberste Scheibe läuft, wieder Soße dazugeben.

  15.Das ganze bis zum Förmchenrand gut und fest schichten.

  16.50 Gramm Parmesan und 50 Gramm Paniermehl verrühren und als Topping auf die Muffins geben.

  17.Im vorgeheizten Ofen bei 175 Grad Umluft 30 Minuten garen.

  18.Dann das Blech aus dem Ofen nehmen und die Muffins fünf Minuten abkühlen lassen. So zieht der Käse noch etwas an und die Muffins lassen sich einfach und schön aus der Form nehmen.

  19.Durch die festkochenden Kartoffeln hat der Muffin noch Biss.

• Balsamico-Jus:

  20.Suppengrün und Zwiebeln kleinschneiden und in Olivenöl in der Pfanne gut anrösten.

  21.Das Gemüse mit dem Tomatenmark verrühren und karamellisieren lassen.

  22.Mit 250ml Balsamico ablöschen und einkochen lassen. Alles mit einem Liter Gemüsebrühe aufgießen und einregulieren lassen.

  23.Das Ganze wird gute 24 Stunden geköchelt und immer wieder mit Brühe angegossen.

  24.Dann wird das Gemüse in ein Sieb abgegossen.

  25.Die sämige Flüssigkeit in den Topf geben und mit Zucker, Pfeffer und Salz abschmecken.

  26.Die Schokolade der Farbe wegen einrühren. Sollte die Soße zu flüssig sein, mit Stärke binden.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 15.10.2021

  
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