Espresso-Creme-Rolle ohne Mehl

Zubereitung

• Creme:

  1.Zartbitterschokolade zerhacken. 50 ml Sahne zusammen mit dem Espresso-Pulver in einem Topf erhitzen. Vom Herd nehmen, erst die gehackte Schokolade und dann das Nougat einrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Sie in eine höhere Schüssel umfüllen und zum Erkalten und Erhärten in den Kühlschrank stellen.

• Teig:

  2.Ofen auf 180° O/Unterhitze vorheizen. Eine kleine, rechteckige Form ca. 30 x 20 (oder das Backblech auf diese Größe präparieren) mit Backpapier auskleiden.

  3.Zartbitterschokolade kleinhacken. Milch mit Espressopulver aufkochen, vom Herd nehmen und gehackte Schokolade mit ihr verrühren, bis eine homogene Masse entstanden ist. Etwas abkühlen lassen.

  4.Eier trennen. Eiweiß mit Salz steif schlagen. Wenn es beginnt, fest zu werden, während des Schlagens nach und nach 60 g Zucker einrieseln lassen. Wenn der Zucker aufgebraucht ist, noch so lange weiter schlagen, bis das Eiweiß sehr fest ist, glänzt und beim Rühren ein sichtbares Muster stehen bleibt.

  5.Anschließend die Eigelbe mit den restlichen 40 g Zucker weißlich-cremig aufschlagen. Das Volumen der Masse sollte sich dabei verdoppelt haben. Dann erst mit einem Gummispatel die Schokomasse unterheben und danach den Eischnee. Das sehr behutsam aber trotzdem so lange, bis kein Eischnee mehr in Klümpchen zu sehen ist. Die Masse in die Form füllen und sie auf der 2. Schiene von unten in den Ofen schieben. Die Backzeit beträgt 12 - 15 Min.

  6.Der Teig geht beim Backen enorm auf und es sieht zunächst aus, als könne man daraus gar keine Rolle formen. Er fällt aber beim Erkalten so weit zusammen, dass er nur noch eine Dicke von ca. 8 - 10 mm hat. Die Ränder stehen dann etwas hoch, die man aber einfach abschneidet und die Teigplatte so begradigt. Die Teigoberfläche bildet eine dünne Kruste. Auch die sollte man - so weit sie sich lösen lässt - entfernen, damit sich der Teig besser rollen lässt. Er ist sehr filigran und zart - also wesentlich empfindlicher als der eines Biskuit-Teiges - und man muss recht behutsam mit ihm umgehen, sollte aber kein Problem sein. Er muss auch komplett auf dem Papier erkalten. Erst dann fährt man mit einem sehr dünnen, langen Messer zwischen Papier und Teigplatte und löst sie davon ab, lässt sie aber danach darauf liegen.

• Aufrollen:

  7.Die fest gewordene Schokomasse nun mit den Schneebesen des Handmixers zusammen mit den restlichen 100 ml Sahne zu einer Creme aufschlagen und diese auf die Teigplatte streichen. Dann mit Hilfe des darunter liegenden Papiers von einer Schmalseite her aufrollen. Das ist etwas "trickie'", weil alles recht weich und durch die Creme leicht "glitschig" ist. Aber nicht verzagen und einfach aufrollen und dabei gleich mit dem Papier fixieren. Anschließend die beiden seitlichen Papierenden ganz fest zusammendrehen (wie bei einem Bonbon) und danach die Rolle in Alufolie wickeln und das gleiche noch einmal machen. Dabei auch die seitlichen Enden super fest zudrehen. Die Rolle soll schön straff sein. Möglicherweise tritt an den Seiten dabei etwas Creme aus....einfach von den Fingern "abschlecken". Die Rolle dann für ca. 4 Std. (über Nacht wäre besser) in den Kühlschrank legen und gut fest werden lassen.

• Ummantelung:

  8.Von der Rolle vorsichtig Alufolie und Papier entfernen und sie auf ein Gitter setzen. Die seitlich heraus getretene Creme etwas abschaben und so die Seiten glätten. Beide Schokoladensorten zusammen mit der Kakaobutter/Kokosöl und dem Espresso-Pulver bei mittlerer Hitze über dem Wasserbad schmelzen lassen. Die gehackten Mandeln einrühren, die Rolle dick damit ummanteln und sie fest werden lassen. Das kann auch noch einmal 4 Std. dauern.

  9.Das Aufschneiden sollte mit einem sehr scharfen, vorher in heißes Wasser getauchten Messer geschehen. Da sie gänzlich ohne Mehl zubereitet wurde, kann sie auch von Gluten-Allergikern genossen werden. Die pflanzliche, fettreduzierte Sahne habe ich gewählt, weil in der verwendeten Schokolade schon genug Fett enthalten ist. Es war ein Experiment, hat aber funktioniert. Sie kann zum Kaffee sowie als Dessert gereicht werden. Sie ist etwas aufwendig in der Herstellung, aber - ich finde - es lohnt sich.

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  Rezept von barbara62
  vom 12.10.2020

  
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