Gefüllte Kalbsbrust mit Buabaspitzle und Romanescoröschen

Zubereitung

• 1.Für das Rotweinsößle den Ochsenschwanz scharf anbraten. Die Schalotten abziehen, in kleine Würfelchen schneiden und in der Butter glasig dünsten. Dann das geputzte und klein geschnittene Suppengrün ebenfalls anbraten und Nelken, Wacholder und Lorbeer dazugeben. Mit Provençalsenf und Tomatenmark abwürzen. Dann immer wieder mit dem Wein ablöschen und einreduzieren, bis beide Flaschen aufgebraucht sind. Die Soße durch ein Teesieb seihen und nun immer wieder den Rinderfond aufgießen und einreduzieren, bis am Schluss nur noch ca. 700 ml Flüssigkeit vorhanden ist. Jetzt einen kräftigen Schuss Marsala hinzufügen und mit der gemehlten Butter bis zur gewünschten Konsistenz abbinden.

  2.Für die Brezelknödelfüllung die Brezeln in kleine Würfelchen schneiden. Die Milch erwärmen, über die Brezeln gießen und das Ganze ca. 30 bis 45 Minuten quellen lassen. In dieser Zeit die Masse immer wieder durchmengen. Inzwischen die abgezogenen Schalotten und die Petersilie fein hacken, den Schwarzwälder Schinken in sehr kleine Würfel schneiden. Die Butter erhitzen, das Ganze darin anschwitzen und anschließend kalt stellen. Nach der Quellzeit die Brezelwürfel mit der Zwiebel-Speckmasse, den Eiern und dem Bratwurstbrät gut vermengen und mit Salz, Pfeffer und nach Geschmack mit Muskatnuss würzen.

  3.Die beiden Kalbsbrüste halbieren und mit einem scharfen Messer jeweils eine Tasche für die Füllung hineinschneiden. Dann die vier Bratenstücke mit der Brezelknödelmasse befüllen, mit Kochzwirn zunähen und mit Salz und Pfeffer einreiben. Anschließend von allen Seiten in dem Butterschmalz scharf anbraten und aus der Pfanne nehmen. Danach das geputzte und klein geschnittene Suppengrün mit den abgezogenen und klein geschnittenen Zwiebeln in einem Schmortopf in etwas Öl ebenfalls anbraten, mit dem Kalbsfond ablöschen und die Gewürze hinzufügen.

  4.Danach die Kalbsbrüste darauf setzen und das Ganze bei 180 °C in den Backofen geben. Mit geschlossenem Deckel ca. 2 Stunden garen lassen. Dann den Deckel entfernen und nochmals 45 Minuten garen lassen, damit eine Kruste entsteht - dabei immer wieder mit der Flüssigkeit übergießen. Zum Schluss die Flüssigkeit abseihen und zu dem Rotweinsößle geben.

  5.Für die Buabaspitzle die Kartoffeln ca. 1/2 Stunde in der Schale gar kochen und abkühlen lassen. Danach pellen und durch die Kartoffelpresse drücken. Die Eier hinzufügen und die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Nach und nach das Mehl hinzufügen, bis sich alles zu einem glatten Teig verkneten lässt. Den Teig in eine Tülle füllen und auf einer gut bemehlten Fläche eine Rolle aufspritzen und diese dann in ca. 2,5 cm große Stücke schneiden und erneut bemehlen.

  6.Danach die Stücke zu daumenlangen Röllchen formen, dabei die Enden etwas dünner machen. Nun die Buabaspitzle in reichlich Salzwasser ca. 5 Minuten gar ziehen lassen. Danach mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und beiseite stellen. Ca. 5 Minuten vor dem Servieren in Butterschmalz goldgelb anbraten.

  7.Den Romanesco putzen und in Röschen zerschneiden. Das Kochwasser mit Salz und Muskat würzen und die Röschen darin bissfest garen. Anschließend abseihen und sofort anrichten. Zum Anrichten die Kalbsbrust in Scheiben schneiden und seitlich auf den Tellern anrichten. Jeweils drei Buabaspitzle sternenförmig anrichten und mit je zwei Romanescoröschen verzieren. Dann das Rotweinsößle im Halbkreis angießen und servieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 11.06.2008

  
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