Kalbsfilet mit Kartoffel-Nuss-Stampf, Erbsenpüree und Kaiserschoten
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Zutaten für 5 Personen
| Kalb und Soße: | |
|---|---|
| Kalbsfilet | 1 kg |
| Kalbsfond | 500 ml |
| Portwein weiß | 200 ml |
| Butter | 50 g |
| Schalotten | 3 Stk. |
| Wacholderbeeren | 5 Stk. |
| Ingwerknolle klein | 1 Stk. |
| Lorbeerblätter | 2 Stk. |
| Knoblauchzehen | 3 Stk. |
| Salz | etwas |
| Pfeffer | etwas |
| Speisestärke | etwas |
| Kartoffel-Nuss-Stampf: | |
|---|---|
| Kartoffeln mehlig | 600 g |
| Butter | 100 g |
| Milch | 100 ml |
| Sahne | 100 ml |
| Macadamianuss gesalzen | 50 g |
| Arganöl | etwas |
| Muskat | etwas |
| Salz | etwas |
| Pfeffer | etwas |
| Erbsenpüree und Kaiserschoten: | |
|---|---|
| Erbsen tiefgefroren | 200 g |
| Weißwein | 50 ml |
| Zuckerschoten | 150 g |
| Schalotte | 1 Stk. |
| Knoblauchzehen | 2 Stk. |
| Aprikosenmarmelade | etwas |
| Sojasoße hell | etwas |
| Muskat | etwas |
| Salz | etwas |
| Pfeffer | etwas |
Zubereitung
- Vorbereitung:
- 1 Std 30 Min
- Garzeit:
- 45 Min
2 Std 15 Min
Kalb und Soße:
1.Nachdem das Kalb von der Silberhaut und der Kette (falls noch vorhanden) befreit wurde, das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Anschließend das Kalb in ein geeignetes Behältnis umlagern und bei 100 Grad für 30 Min in den Ofen geben.
2.Im Bratenansatz in der Pfanne nun etwas Öl, der Ingwer, 3 grob gehackte Zwiebeln, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und die 3 Knoblauchzehen kurz anschwenken und mit dem Portwein ablöschen. Dann die Kalbsbrühe zugeben und einreduzieren lassen. Am Schluss die Butter einrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und, wenn nötig, separat angerührte Stärke für die Bindung zugeben.
Kartoffel-Nuss-Stampf:
3.Die Kartoffeln schälen, klein schneiden und in ausreichend Wasser mit etwas Salz aufsetzen und gut durch kochen lassen. Parallel Sahne, Milch und Muskat warm machen, aber nicht kochen lassen.
4.Nachdem die Kartoffeln fertig sind und abgegossen wurden, kann nach und nach die Milch-Sahne-Mischung zugegeben werden. Am Schluss noch die Butter, ein Schuss Arganöl und Salz und Pfeffer, je nach Geschmack, zugeben. Mit dem Salz aufpassen, da die gesalzenen Nüsse später Würze geben.
5.Die gesalzenen Macadamia-Nüsse grob hacken und in Butter anschwenken, bis sie leicht gebräunt sind. Beim Anrichten werden diese oben auf dem Kartoffelstampf angerichtet.
Erbsenpüree und Kaiserschoten:
6.Zwiebeln klein hacken und in Butter anbraten, anschließend mit Weißwein ablöschen und die gefrorenen Erbsen zugeben. Alles 15 Min bei mittlerer Hitze kochen.
7.In einer Pfanne die Zuckerschoten braten und mit Aprikosenmarmelade und Sojasoße ablöschen. Diese maximal 5 Min in der Pfanne lassen. Die Erbsen pürieren mit etwas Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und anschließend die Zuckerschoten darauf drapieren. Auch hier beim Abschmecken wieder Vorsicht mit dem Salz, da die Sojasauce schon recht salzig ist.
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vom
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