Lammkeule mit Gemüse und Rosmarin-Drillingen

Zubereitung

• Vorbereitung Fleisch:

  1.Ofen schon auf 200° vorheizen. Gemüse und Kräuter waschen. Zwiebel häuten, in grobe Stücke schneiden. Möhre schälen, grob zerteilen. Stangensellerie ebenfalls in dickere Scheiben schneiden. Tomaten achteln und Stielansatz entfernen. 4 Knoblauchzehen häuten. 2 in Scheiben schneiden, 2 fein hacken. Vom Thymian die Hälfte und vom Rosmarin 3 Stiele zur Seite legen. Von dem Rest Blättchen und Nadeln abzupfen, fein hacken und zusammen mit gehacktem Knoblauch und Senf mit der weichen Butter vermengen. Mit Pfeffer und Salz würzen. Von dem Butter-Gemisch etwa 3 EL in eine Kuchenspritze mit langer, spitzer Lochtülle füllen.

  2.Lammkeule kalt waschen, abtrocknen, eventuelle Silberhaut entfernen und ringsherum gut pfeffern und salzen. Nun mit einem spitzen Messer in die Keule mehrere 3 cm tiefe Löcher stechen und sie mit Hilfe der Kuchenspritze bis oben hin mit dem Butter-Mix befüllen. Die Lammkeule in einen ihrer Größe angepassten Bräter legen, ihre Oberfläche mit der Hälfte der restlichen Butter bestreichen, Zwiebel, Möhre, Sellerie, Tomaten und Knoblauch-Scheiben ringsherum verteilen, den Bräter auf der 2. Schiene von unten in den Ofen schieben und die Keule für zunächst 15 Min. garen.

  3.Anschließend die Hitze auf 160° herunter schalten. Den Bräter kurz aus dem Ofen nehmen, die Keule wenden, Oberfläche leicht nachwürzen und die restliche Butter-Mischung darauf verteilen. Rotwein und Fond aufgießen und Thymian- und Rosmarin-Zweige hinein legen. Ein Fleisch-Thermometer bis zur Keulenmitte einstechen und den Bräter zurück in den Ofen schieben. Weitere Garzeit ca. 85 Min. "Unsere" gewünschte Kern-Temperatur lag bei wenigstens 66°, gern auch noch etwas höher, da wir Lamm nicht so gerne rosa essen. Es war jedenfalls butterzart. Sollte allerdings die Kerntemperatur bei den o.a. 160° zu schnell ansteigen, dann nach 30 - 40 Min. auf 120° herunter schalten. Wer das Fleisch sehr rosa mag, der muss eine Kerntemperatur von 60 - 62° ansteuern. Die Garzeit richtet sich dann danach.

• Gemüse und Kartoffeln:

  4.Wärend der Garzeit des Fleisches die Tomaten am Stielansatz leicht einritzen. In einem Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen, ihn dann von der Hitze ziehen und die Tomaten hinein geben. Sie darin so lange verweilen lassen, bis man die Haut abziehen kann. Wenn alle gehäutet sind, sie in grobe Stücke schneiden. Dabei den Stielansatz entfernen. Inkl. ausgetretenem Saft in eine Schüssel geben und bereit halten. Von den Paprikas mit dem Sparschäler die Haut entfernen, aufschneiden, entkernen, Stiel entfernen, in grobe Stücke schneiden und in eine separate Schüssel geben. Zucchini waschen, längs vierteln, Viertel in dicke Scheiben schneiden und zur Paprika geben. Thymianblättchen und Rosmarinnadeln fein hacken und mit Paprika, Zucchini und 2 EL Olivenöl vermischen. Bis zum Garen durchziehen lassen. Zwiebel und Knoblauch häuten. Zwiebel in Würfel schneiden, Knoblauch grob hacken. Bereit halten.

  5.Kartoffeln mit Schale in stark gesalzenem Wasser noch ganz leicht bissfest gar kochen, abgießen, bereit halten.

• Fertigstellung:

  6.Kurz vor Ende der Garzeit des Fleisches in einer großen Pfanne Zwiebeln und Knoblauch in den restlichen 2 EL Öl glasig anschwitzen. Mit den saftigen Tomaten ablöschen und es kurz aufkochen lassen. Dann das marinierte Gemüse zugeben, alles gut pfeffern und salzen und mit Zitronensaft und Prise Zucker aromatisieren. Alles ca. 5 Min. sanft köcheln lassen und dabei immer mal schwenken. Das Gemüse soll noch leicht knackig sein.

  7.Zeitgleich in einer weiteren Pfanne - der gewünschten Kartoffelmenge angepasst - Olivenöl erhitzen, Kartoffeln und etwas zerkleinerte Rosmarinnadeln hinein geben, salzen und bei mittlerer Hitze leicht rösten.

  8.Wenn das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur erreicht hat, Ofentemperatur ausschalten, es aus dem Bräter nehmen und noch so lange im leicht geöffneten Ofen auf dem Rost ruhen lassen, bis die Soße gefertigt ist (ca. 10 Min.). Dafür den Sud aus dem Bräter durch ein Sieb gießen, ihn in einem Topf auffangen und auf dem Herd zum Kochen bringen. Crème fraîche und etwas in Wasser angerührte Speisestärke einrühren und mit weißem Pfeffer und Salz abschmecken. Evtl. nach Geschmack noch einen gestr. EL Dijon-Senf einrühren.

  9.Das Fleisch vom Knochen lösen, in Scheiben schneiden und mit Soße, Gemüse und Kartoffeln anrichten.

• Nachwort:

  10.Danke, liebe Anne für dieses tolle Fleisch. Wir hätten es gerne mit Euch geteilt.

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  Rezept von barbara62
  vom 04.11.2019

  
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