Pane rustico

Zubereitung

• Tipp für die Herstellung von Roggen-Sauerteig:

  7. 10 g Roggenvollkornmehl in eine verschließbare Schüssel geben und mit 10 g lauwarmem Wasser verrühren. Gut verschlossen 24 Std. bei 20 - 24° (Zimmertemperatur) ruhen lassen. Nach Ablauf dieser Zeit in diese schon leicht gärende Masse wieder 10 g Roggenmehl und 10 g lauwarmes Wasser einrühren. Schüssel wieder verschließen und ebenfalls 24 Std. ruhen lassen. Die Masse fängt nun an, stärker zu gären. Dadurch kann der Deckel sich immer wieder etwas heben. Durch leichtes Ankippen lässt man die Gase entweichen und verschließt die Schüssel wieder. Nach Ablauf der wiederholten 24 Std. gibt man die restlichen 10 g Roggenmehl und 10 g lauwarmes Wasser zu der bläselnden Masse, rührt sie kräftig durch und lässt sie letztmalig 24 Std. ruhen. Nach deren Ablauf sollte das Anstellgut (Sauerteig) säuerlich und vergoren riechen, so, als wenn man annehmen würde, es wäre verdorben. Dann ist es genau richtig und zur Weiterverarbeitung bereit. Der Sauerteig kann gut verschlossen im Kühlschrank einige Wochen aufbewahrt werden. Wenn man ihn dann für ein Brot verwendet und damit den Vorteig angesetzt hat, empfiehlt es sich, vor der Zubereitung des Hauptteiges wieder ca. 50 g vom Vorteig abzunehmen und im Kühlschrank zu lagern. So hat man immer einen Sauerteig parat und wiederholt für jeden Brotbackgang das Procedere. Der sog. Booster für den aufbewahrten Sauerteig bildet die geringe Menge der Trockenhefe aber evtl. auch der Honig.

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  Rezept von barbara62
  vom 16.02.2019

  
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