Kalbsfilet à la Biggi

Zubereitung

• Vorwort

  1.Kalbfleisch einzukaufen ist sicher nicht alltäglich möglich- denn billig ist es nicht. Ich freue mich immer wenn es dann im Angebot ist und kaufe es dann. Der Preis liegt im Sale bei durchschnittlich 40 Euro im Kilo. Ein weiterer Vorteil es dann einzukaufen ist auch- es wird ohne Ketten angeboten. Das bedeutet, ich habe nur das beste Stück ohne jeglichen Verschnitt und kann perfekt auch Medallions hieraus schneiden. Ein solch tolles Produkt soll natürlich auch entsprechende Behandlung erlangen. Ganz bewusst - nicht einfach so !!!

• Kleine Warenkunde

  2.Kalbfleisch ist das Fleisch junger Rinder. Kalbfleisch ist sehr zart und mager und hat im Gegensatz zum Rindfleisch eine weitaus hellere Farbe. Seinen feinen Geschmack würdigt insbesondere die französische Haute-Cuisine. Hier ist es sehr beliebt. Kalbfleisch hat viele Vorzüge und ist geschmacklich besonders sanft und zart. Leider ist gerade in Deutschland dieser Vorzug noch nicht wirklich in die Küchen eingezogen. Ein gutes Stück Kalbfleisch ist ein perfekter Sonntagsbraten oder erfreut geladene Gäste. Ich gehe heute in der Hauptsache auf das Fleisch in meiner Ausführung und Rezept ein.

• Vor- und Zubereitung

  3.Das Filet kann im Ganzen gebraten oder geschmort werden. Heute wird es in meinem Rezept - schonend gebraten. 4-5 Personen können sich daran erfreuen und es geniessen. Wer mag kann das Filetstück nochmal parrieren- ich verzichte (beim im ganzen Stück braten darauf).

• das Fleisch

  4.Als erstes werden die Zwiebel und Lauch mit Butterschmalz leicht angedünstet. Dann gebe ich das Fleisch hinzu und brate es rundum je 30 Sekunden an. Nun kräftig würzen und von jeder Seite 15 Minuten schmoren lassen. In dieser Zeit wird schluckweise zum ablöschen der Kalbsfond und Wein beigegossen.

  5.Ist das Filet rundum angegart, wird es aus dem Kessel geholt und in Alufolie gepackt. Ich besitze eine Wärmeschublade und lege es dort ab. Wer eine solche nicht zur Verfügung hat, der legt es bei 60 Grad Oberhitze auf den untersten Rost in den Backofen. Die Flüssigkeit im Topf nun auf etwa 1/3 der Gesamtmenge einreduzieren. Dann giesse ich die Sahne hinein und gebe den Abrieb der Orange hinzu.

  6.Kurz vor dem Servieren, schneide ich das Filet in Scheiben. Den austretenden Fleischsaft gebe ich mit in den Kessel und lasse das Fleisch wieder auf Temperatur kommen. Die Sosse wird, sollte sie in der Konsistenz zu flüssig erscheinen, nur noch ein bisschen mit eiskalter Butter aufmontiert. Abschmecken fertig !

• das Gemüse

  7.wird in mundgerechte Stücke geschnitten und auf die Platte gelegt. Gewürze drüberstreuen und gut durchmengen. Nun mit geräuchertem Olivenoel gleichmässig benetzen und auf mittlerer Hitze bissfest garen. Zum Ende (ca. 15 Minuten ist die Garzeit) nochmals abschmecken Fertig !

• die Pasta

  8.Pasta schnell mit der Maschine gemacht

  9.stelle ich in der Zeit her in der das Gemüse gart. Zutaten in die Maschine geben und los geht es !! Einen Kessel mit gesalzenem Wasser bei Beginn aufsetzen und sobald es beginnt zu kochen, kann hierdrin die frisch hergestellte Pasta 3-4 Minuten gegart werden. Fertig!

  10.Ich wünsch viel Spass beim Nachkochen gutes gelingen und sende kulinarische Grüsse eure Biggi ♥

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  Rezept von cockingcool
  vom 13.10.2018

  
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