Schwarzwälder Weiderind, Rosmarinkartoffeln, braune Soße und Püree vom Sommergemüse

Zubereitung

• 1.Es empfiehlt sich, die Soße schon am Vortag zu kochen, da man hier ca. 8 Stunden Zeitaufwand hat. Die Kalbsknochen und Knorpel bei 200 Grad im Backofen ca. 1 Stunde auf einem Backblech rösten. In der Zwischenzeit das Suppengemüse (Karotten, Sellerie, Lauch) in 2 x 2 cm große Stücke schneiden. Die Fleischabschnitte in einem großen Topf in Sonnenblumenöl scharf anbraten. Die gerösteten Kalbsknochen und Knorpel dazu geben und weiter scharf anbraten. Den Bratensatz auf dem Backblech mit Wasser aufgießen und mit dem Pfannenwender lösen, beiseite stellen.

  2.Die Gemüsewürfel zu den Knochen geben und kurz anrösten. Dann mit Puderzucker bestäuben und unter Rühren 1 Minute karamellisieren. Tomatenmark dazugeben und unter Rühren mitbräunen. Dann Nelken, Pfefferkörner, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Rosmarin-, Thymian- und Salbei-Zweig dazugeben. Mit 500 ml Rotwein ablöschen und den Bratensatz unter Rühren vom Topfboden lösen. Einkochen lassen, bis die Flüssigkeit fast verkocht ist. Dann mit dem gelösten Bratensatz des Backblechs ablöschen und den restlichen Rotwein hinzugeben.

  3.Die Flüssigkeit um die Hälfte einkochen lassen. Nun den Kalbsfonds aufgießen und die Soße auf kleiner Flamme gut 5–6 Stunden einkochen lassen. Dazwischen immer mal wieder kontrollieren und ggf. Flüssigkeit auffüllen. Die Soße sollte am Ende der Kochzeit eine schöne dunkelbraune Farbe haben. Am Ende der Kochzeit die Soße durch ein großes Sieb geben und Gewürze sowie Fleisch und Knochen abschöpfen. Die Soße nun entfetten. Das gelingt am besten mit einer Fettreduzierkanne. Alternativ kann man die Soße auch erkalten lassen. Das Fett sammelt sich dann an der Oberfläche und erstarrt, sodass man es mit einem Löffel gut abtrennen kann.

  4.Für das Selleriepüree den Sellerie putzen, schälen und in 2 x 2 cm große Würfel schneiden. Dann in einem Topf mit der Sahne aufkochen und auf kleiner Stufe ca. 25 Minuten köcheln lassen. Während des Kochens 1 EL Butter, etwas geriebene Muskatnuss, 1 TL Salz sowie frischen Pfeffer aus der Mühle zugeben. Sobald der Sellerie weich gekocht ist, mit dem Pürierstab zu einem cremigen Püree mixen. Je nach gewünschter Konsistenz etwas Butter hinzugeben und nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Beiseite stellen.

  5.Für das Möhrenpüree die Möhren in kleine Stücke schneiden und in etwas Wasser ca. 15 Minuten weich kochen lassen. Während des Kochens mit 1 EL Zitronenöl, 1 TL Salz, etwas Pfeffer aus der Mühle, 1 Msp. Äthiopisches Buttergewürz sowie 1 Msp. Orangenpfeffer würzen. Eine kleine geschälte Knoblauchzehe hinzugeben. Die Möhren am Ende der Garzeit durch ein Sieb geben und die Flüssigkeit dabei auffangen. Nun die Möhren mit 1 EL Butter mit dem Pürierstab mixen. Dabei so viel Garflüssigkeit zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Beiseite stellen.

  6.Für das Erbsenpüree die Erben in Wasser ca. 15 Minuten weich kochen. Dabei mit 1 TL Salz sowie Pfeffer würzen. Am Ende der Garzeit durch ein Sieb geben. Nun die Erbsen gemeinsam mit 1 EL Butter sowie 4 Blättern Minze pürieren. Je nach gewünschter Konsistenz noch etwas Butter hinzugeben und nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  7.Die Rinderhüfte aus dem Kühlschrank nehmen und ca. 30 Minuten auf Raumtemperatur angleichen lassen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln waschen, schälen und in Achtel schneiden. Ein Backblech mit Backpapier belegen und die Kartoffeln darauf verteilen. Nun mit ca. 5 EL Olivenöl beträufeln und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Dann jeweils zwei Zweige Rosmarin und Thymian sowie Salbei fein schneiden und über den Kartoffeln verteilen. Bei 180 Grad Umluft ca. 25 Minuten im Backofen garen.

  8.Nun die Rinderhüfte quer zur Faser in ca. 2 cm dicke Steaks schneiden. Eine beschichtete Pfanne stark erhitzen. Etwas Butter und Olivenöl in die Pfanne geben und mit Rosmarin, Thymian, Salbei sowie einer angedrückten Knoblauchzehe aromatisieren. Dann das Fleisch von jeder Seite ca. 2 Minuten scharf anbraten. Das Fleisch dann gemeinsam mit den Kräutern in Alufolie einwickeln und bei ca. 120 Gard im Backofen bis zur Kerntemperatur von 58 Grad (medium) ruhen lassen, dauert ca. 10 Minuten.

  9.Währenddessen Soße sowie Pürees aufwärmen. Zum Anrichten auf dem Teller einen Soßenspiegel platzieren, daneben 2 Löffel Selleriepüree streichen. Darauf das Fleisch anrichten. Es sieht besonders gut aus, wenn es in drei Tranchen geschnitten wird. Ringsum nun kleine Nocken oder Punkte vom Erbsen- und Möhrenpüree anrichten und einige Schnitze Rosmarinkartoffeln drapieren. Zum Schluss das Fleisch mit etwas grobem Meersalz sowie frischem Pfeffer aus der Mühle würzen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 10.08.2018

  
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