Weizenvollkornmischbrot mit Sauerteig

Zubereitung

• DAS ANSTELLGUT

  1.Am Morgen des Vortages des Backtages den Sauerteigansatz (50 - 100 Gramm) aus dem Kühlschrank holen. Bei Raumtemperatur erwärmen lassen und dann dem Sauerteig ein kleines "Frühstück" bestehend aus 1/4 Tasse Wasser und 1/4 Tasse Weizenmehl Type 550 geben. Mehl und Wasser gut mit dem Sauerteig verrühren sodass wieder ein klebriger Teig entsteht. Bis zum Abend abgedeckt an einem warmen Ort stehenlassen.

• DER SAUERTEIG

  2.Um dieses Brot zu backen, wollen wir 50% der Gesamtmehlmenge von 500 Gramm versäuern; d.h. ich versäure insgesamt 250 Gramm des Weizenmehls Type 550. Und so wird es gemacht:

  3.Am Vorabend des Backtages reichen wir dem am Morgen angefütterten und hoffentlich nun wieder aktiven Sauerteig eine reichliche "Abendmahlzeit" bestehend aus 250 Gramm Weizenmehl Type 550 und 250 Gramm Wasser, die wir in den bestehenden Sauerteig einrühren. Der entstehende Teig ist nun relativ dünnflüssig.

  4.An einem warmen Ort abgedeckt ca. 15 Stunden reifen lassen.

• DER HAUPTTEIG

  5.Am Backtag 250 Gramm Weizenvollkornmehl abwiegen und in einer Schüssel zusammen mit 500 Gramm Sauerteig verrühren. Salz und Backmalz zugeben. Das Wasser bitte nur schluckweise zugeben da der Teig schon recht dünnflüssig ist und gegebenenfalls das Mehl mit weniger Wasser auskommt. In meinem Fall waren es hier ca. 30 Gramm. Eine ganz genau Angabe kann man leider nicht machen, weil das von Brot zu Brot und Mehlsorte zu Mehlsorte variiert.

  6.Den Teig dann auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und solange kneten bis er geschmeidig und elastisch ist (ca. 10 bis 15 Minuten). Den so geformten Teigklumpen danach ca. 20 Minuten abgedeckt ruhen lassen damit er sich entspannen kann.

  7.Nach der Ruhezeit den Teig rund- oder langwirken und an einem warmen Ort gehen lassen bis er sich sichtbar verdoppelt hat. Meinen Teig habe ich rundgewirkt und auf ein bemehltes Backblech gesetzt. [Und irgendwann lege ich mir auch noch ein kleines rundes Gärkörbchen zu damit mir die Teige nicht immer breitlaufen, *versprochen*!]

  8.ACHTUNG: Gut Ding will Weile haben und ein reines Sauerteigbrot geht nicht so schnell auf wie ein mit Hefe gepimptes!!!

  9.Nach ca. 3 bis 4 Stunden sollte der Teig aber gut aufgegangen sein.

  10.Nun das Backrohr auf 250 Grad Ober-Unterhitze vorheizen, das Backblech einschieben, eine Schüssel mit heissem Wasser in das Backrohr stellen und das Brot mit Schwaden 15 Minuten lang anbacken.

  11.Nach 15 Minuten die Schüssel entfernen, die Temperatur auf ca. 190 Grad herunterfahren und noch 30 Minuten lang fertigbacken.

  12.Auf einem Gitterrost auskühlen lassen und erst danach anschneiden.

  13.[TIPP: Das Brot hat eine knackige Kruste und einen fein säuerlichen Geschmack; man braucht keine Geschmacksverstärker, Brotgewürz oder Zucker beigeben]

  14.Die übrigggebliebene Menge an Sauerteig in ein kleines Töpfchen geben, gut verschliessen und bis zum nächsten Backabenteuer im Kühlschrank aufheben.

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  Rezept von -****-
  vom 07.02.2017

  
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