Pulled Pork vom Iberischen Schwein auf Briochebrötchen mit Avocado und Zwiebeln

Zubereitung

• 1.Für die Buns: Milch, Butter und den Zucker leicht erwärmen, damit die Hefe gut gehen kann. Diese Mischung in eine Küchenmaschine füllen für die weitere Bearbeitung. Küchenmaschine einschalten und die Hälfte des Mehls, das Salz und das Ei hinzugeben. 8 Minuten kneten lassen und währenddessen die zweite Hälfte des Mehls löffelweise hinzugeben. Nach den 8 Minuten den Teig in 8 gleich große Buns teilen (jeweils ca. 90 Gramm) und 40 Minuten gehenlassen. Danach mit der Eigelb-Milch-Mischung einpinseln und im Ofen bei 200 Grad Ober- und Unterhitze für 13 Minuten backen Die Buns sind nun fertig und können abkühlen.

  2.Rote Zwiebeln in ca.0,5 cm dicke Ringe schneiden und in Öl und Butter braten. Nach einiger Zeit etwas Zucker und Salz dazugeben und mit Balsamico ablöschen. Die Avocados in Spalten schneiden und auf den Burger legen, mit etwas Meersalz und Olivenöl beträufeln. Zum Schluss die karamellisierten Zwiebeln oben drauf und Servieren.

  3.Am Vortag die Grillgewürzmischung mit 1 - 2 EL Zucker mischen, es sollte etwas süßlich schmecken. Dafür eignet sich z.B. eine Mischung für Schweinesteaks, die 1 % Salz enthält und keine Aromen oder sonstige Zusatzstoffe, nur fein gemahlene Gewürze. Mit dieser Mischung dann den Braten gut einreiben. Wichtig: Dort wo das Fleisch aufgrund der Maserung Dellen und Ritzen hat, das Gewürz gut einarbeiten, je weiter innen, um so mehr Geschmack hat der Braten nachher. Dann in einen Gefrierbeutel geben und alle Luft rausdrücken oder mit einem Vakuumiergerät vakuumieren. Am Tag der Zubereitung den Ofen auf 110°C, vorheizen. 1 Stunde vor Beginn den Braten aus der Kühlung nehmen, sodass er Raumtemperatur erreicht. Den Fruchtsaft, 1 - 2 EL Zucker und die wirklich konzentrierte Brühe (viel Brühpulver und wenig Wasser) mischen. Den Braten aus seiner Verpackung nehmen und alles, was sich darin befindet, in die Fruchtsaftmischung schütten. Wenn man eine Spritze für den Braten hat, etwas mehr zubereiten und den Braten damit "impfen", das macht ihn viel würziger und saftiger. Diese Mischung in eine feuerfeste Schale füllen und unter den Braten in den Backofen stellen. Ziemlich mittig ein Bratenthermometer einstechen. Nun den Braten auf den Grillrost über die Schale mit der Fruchtsaftmischung legen, nicht zu hoch, eher unten im Backofen. Ab und zu nachsehen, ob noch Flüssigkeit in der Schale ist, wenn nicht, einfach Wasser oder Saft oder Brühe, ganz nach Geschmack, nachgießen. Nach 3 - 4 Stunden, wenn der Braten eine Kerntemperatur von etwa 70°C hat, ab und zu mit der Flüssigkeit die darunter steht bepinseln oder begießen. Nicht erschrecken, der Braten hat meist eine "Plateauphase", d.h. die Kerntemperatur, die ansonsten stetig steigt, bleibt lange, bis zu einer Stunde, auf demselben Niveau, manchmal geht sie sogar etwas runter, das ist aber normal. Wichtig ist deshalb, dass die Ofen-Temperatur nicht erhöht wird. Hat der Braten nach ca. 6 Stunden eine Kerntemperatur von 90 - 95°C erreicht, Braten aus dem Ofen nehmen und in Alufolie einwickeln und danach in Handtücher. Danach am besten eine (ungekühlte) Kühlbox packen, da diese die Wärme behält. Dort sollte er mindestens eine Stunde ruhen. Nach der Ruhezeit die Verpackung öffnen, die gesammelte Flüssigkeit zu der anderen Soße geben und diese noch einmal erhitzen und bereitstellen. Den Braten mit zwei Gabeln auseinanderpflücken, sodass man das Fett wegnehmen kann und zerfaserte Fleischstücke erhält. Das Fleisch in eine Schüssel geben und gelegentlich mit etwas Soße übergiessen. Dann mit Alufolie abdecken und bei 50°C im Ofen bis zum Verzehr warmhalten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 12.04.2016

  
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