confierte Ente

Zubereitung

• das Pökelsalz zum beizen

  1.alle zutaten für das pökelsalz in die moulinex geben und alles gemeinsam kräftig mahlen

• am Vortag die Ente beizen

  2.die ente erstmal in einzelteile zerlegen - flügerl, haxerl und die entenbrust mit der beize kräftig einreiben - gebeizte ententeile eng in eine form legen, mit frischhaltefolie abdecken und das ganze dann von oben beschweren so zieht die beize besser ins fleisch - für mind. 12 std. kalt stellen - die beim zurechtschneiden entstandenen entenabfälle und die karkasse ( = das ausgelöste knochengerüst) aufheben die brauchen wir für die sauce

• die Ententeile vorbereiten

  3.backrohr auf 100 grad vorheizen - mit kaltem wasser die beize gut von den ententeilen abwaschen und dann die teile gut trockentupfen - die haxerl am oberen offenen ende gut zusammenfassen, so dass die haut gleichmäßig über das fleisch gespannt wird ( sieht einfach schöner aus und gart dann gleichmäßiger) - die haut der entenbrüste vorsichtig schräg einschneiden

• die Ente confieren

  4.zur probe nun alle ententeile in eine passende ofenfeste form legen ( TIPP: die form soll nicht zu groß sein, sonst braucht man zu viel öl! die teile sollten grade schön reinpassen!) - nun die genaue menge öl herausfinden die gebraucht wird - dazu bedeckt man die fleischteile erstmal mit dem kalten maiskeimöl aus der flasche (es müssen ALLE ententeile komplett unter öl sein!) - danach wird das benötigte öl in einen topf am herd gefüllt und auf 90 grad erwärmt - das auf 90 grad erwärmte öl wird dann wieder zurück in die form mit den ententeile gegeben - im backrohr nun 5 bis 6 std. bei 100 grad garen lassen ( confieren) - danach werden die ententeile rausgeholt und auf einen grillrost gelegt - unter dem griller wird die haut noch kurz cross gebräunt

• servieren und dekorieren

  5.die polentastücke auf dem teller platzieren die ente drübersetzen - die pflaumensauce und die essigzwetschge zugeben.... Die rezepte für alle beilagen kommen morgen nach.....

• Ein Wort zum Öl...

  6.das öl das man zum confieren braucht wird NICHT entsorgt !!! es wird zuerst abgekühlt und dann durch einen filter in saubere flaschen abgegossen - so kann es weiterhin zum anbraten von fleisch und gemüse verwendet werden ... die ente gibt ein wenig von den gewürzen mit denen sie gepökelt wurde ab und dadurch schmeckt und riecht das öl nun sehr fein ....... dadurch, dass es nur auf 100 grad erhitzt wurde bleibt auch die farbe des öls nach wie vor goldklar.

• Rezept melden

  Rezept bewerten

  Rezept von emari
  vom 04.01.2016

  
• Weiterlesen