DIE ALLGÄUER VERSUCHUNG ------ ALLGÄUER FILETTÖPFLE

Zubereitung

• 1.Wer schon einmal in meiner Heimat dem schönen Allgäu war und in einer Wirtschaft zum Essen ging hat bestimmt schon einmal das Gericht Allgäuer Filet-Töpfle entdeckt. Auch ich esse das sehr gerne und nach einer harten Woche; auch am Samstag hatte ich noch Termine, dachte ich ich hätte mir das verdient. Ich habe schon lange keine Kässpatzen mehr gemacht da meine Spätzlehobel verschwunden ist. Das hatte ich letztes Jahr meinem Freund Berry und seiner Freundin Anja erzählt, Umso mehr freute ich mich als ich an meinem Geburtstag von den beiden eine Spätzleria geschenkt bekam. Das ist dieser Spätzlemacher von dem großen Platikboxhersteller. Den muss und will ich endlich mal auprobieren. Die Soße will ich aus Knochen ziehen. Aroma ist alles.

• DAS BESCHTE FÜRS SÖSSLE

  2.Ich beginne mit der Fleischbrühe. Ich hacke eine halbe Zwiebel ganz fein und brate sie in Butterschmalz an, die Knochen kommen dazu und werden auch scharf angebraten. Dann lösche ich alles mit dem heißem Wasser ab. Decke es mit dem Deckel zu und lasse es auf kleiner Stufe köcheln.

• OBS MARINIERT ODER NICHT MARINIERT DAS IST HIER NICHT DIE FRAGE

  3.Jetzt pariere ich das Filet und schneide es in dicke Scheiben. Ich hacke Pepers, Knofi und Zwiebel in meinem Reißwolf fein und gebe sie zu dem Fleisch in eine Clipbox und gieße etwas Sonnenblumenöl darüber und lege jeweils einen Rosmarin – und Thymianzweig dazu und lasse es im Kühler ziehen.

  4.Nach 1 ½ Stunden nehme ich das Filet aus dem Kühlschrank und öffne den Deckel um es Temperatur nehmen zu lassen. Jetzt schneide ich schnell die Champis in grobe Scheiben. Die Fleischbrühe ist fertig. Ich nehme die Knochen raus und siebe die Sosse durch.

• FLEISCH INS TÖPFLE

  5.Ich schmeiße ein Stück Butterschmalz in den Wok und lasse es fast rauchen. Ich brate die Filetstücke scharf von beiden Seiten an. Ich würze sie auf jeder Seite mit Salz und Pfeffer und Paprikapulver. Jetzt kommen die Champis dazu und werden mit angebraten. Nach 5 Minuten lösche ich alles mit der selbergemachten Fleischbrühe ab. Einen kleinen Rest behalte ich zurück. Ich lasse alles noch eine halbe Stunde auf kleiner Stufe schmoren.

• SCHPÄTZLE FÜRS KRÖPFLE

  6.Ich hab bei den Kässpatzen einen Trick. Ich habe während meiner Bundeswehrzeit in einer Wirtschaft als Kellner und Schenkkellner gearbeitet. Beim Personalessen gab es oft als Beilage Spätzle. Die waren so lecker und so gelb wie ich sie selber nicht hinkriege. Da fragte ich den Wirt, mit dem ich in der Zwischenzeit befreundet war. Rudl wie machst du das? Ich krieg die nie so gelb hin und auch nicht so gut. Da sagt er zu mir: Andy, des isch ganz oifach du musch statt Wasser´, Bier in den Teig schütten. Seitdem mache ich meine Spätzle nur so.

  7.Also ganz einfach. Das Mehl kommt in die Schüssel die 3 Eier dazu und jetzt lass ich meinen Rührer die Arbeit mach und schütt so lange Bier dazu bis der Teig die richtige Konsistenz hat. Ich koche einen Topf mit Salzwasser auf. Jetzt noch schnell die Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden und in Butter goldbraun braten und etwas Zucker darüberstreuen und karamellisieren lassen. Sobald es sprudelt lege ich die Spätzleria drauf und schöpfe eine Kelle voll Teig hinein und streife ihn durch das Sieb. Sobald die Spätzle an die Oberfläche kommen schöpfe ich sie ab und gebe sie in ein Sieb und lasse sie abtropfen. Dann schütte ich sie in eine Schüssel und streue eine Schicht Käse unnd Röstzwiebeln darüber. Ich stelle sie in den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen. Das wiederhole ich so lange bis der ganze Teig verbraucht ist.

• LANGSAM SOLL MA FETIG WERA

  8.Fürs Finish der Sosse löffel ich einen halben Becher Schmand in ein Schüsselchen und schütte die Sosse die ich vorhin zurückbehalten habe, darüber. Ich rühre es bis keine Klumpen sind und schütte sie zurück in den Wok, jetzt noch ein Schuss Weißwein dazu und kurz aufkochen lassen und nach Belieben noch einmal abwürzen. Ich schöpfe Kässpatzen in den Katentopf und schiebe sie auf eine Seite, Die andere fülle ich mit dem Filet, Pilzen und Sosse. Jetzt noch die karamellisierten Zwiebeln darüberstreuen und ein paar Petersilieblättchen. Fertig

  9.Ich trank ein Allgäuer Pils dazu. Ich fand es saulecker. Probiert es mal aus und ihr habt das Allgäu daheim. Zur Verdauung trank ich danach ein Kirschwasser aus dem Black Forrest. Das kann ich jedem nur empfehlen, da das Töpfle doch sehr mächtig ist. Noch ein Tip. Normalerweise nehme ich Romadur und mische Emmentaler mit Bergkäse, das gibt ein besonderes Aroma. Leider hatte ich nur Emmentaler daheim. Beim nächsten mal wird alles besser. Da ich heute allein bin reicht diese Portion für 2 Tage. Morgen werde ich die retlichen Spätzle in Butter anbraten. Das schmeckt auch saugut.

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  Rezept von Nightcooker
  vom 09.02.2014

  
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