Rehfleischroulade auf Wacholder- Lebersauce mit Walnussnudeln

Zubereitung

• 1. Rehfleisch Zubereitung: Rehfleisch auf die Länge ausrollen und unter Schichtfolie legen, klopfen, mit Salz, Pfeffer, Wacholder würzen.Mit Bärlaucgpesto dünn innen ausstreichen. Schalotten kurz in Butter glasig andünsten.Reis darauf legen und anbraten, mit Weiswein und Rinderbrühe abloschen und 20 Minuten kochen lassen mit Salz, Pfeffer, Chilifäden würzen

  2. Rindroulade Füllung: Schalotten-Reis gut trocken angebraten kühlen lassen. Pilze säbern, klein schneiden und im Butter kurz pellen. Mit Bärlauchblätter fein geschnitten und Thymian, salz, pfeffer würzen, etwas erkalten lassen und mit Schalotten-Reismasse vermischen mit Zitronensaft betröpfeln, abschmecken. Damit die Rehfleischroulade füllen , einrollen, mit Küchenfaden binden und in einer Pfanne rollend in Sesamöl anbraten, dann im Backofen bei 90°C 45 Minuten garen lassen

  3. Wacholder-Lebersauce Zubereitung: 1 Schuss Rotwein mit 1 EL. Heidelbeermarmelade(Preiselbeer) verrühren. Wacholder, Meeres Salz und Pfeffernelken in Mörser zerdrücken. Knoblauch, Salbei und getrockneten Tomaten klein hacken. Rehleber in dünnen Streifen schneiden und in Butter fast trocken anbraten. Knoblauch-Salbei-Tomaten mixtur untermischen mit Rotwein und Rinderbrühe ablöschen und kochen lassen. Mit Wacholder- Salz- Nelken würzen.

  4. Die Leber häuten, von Adern und Sehnen befreien. Dann in schmale, etwa 1/2 cm breite Streifen schneiden. In Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln. In einer beschichteten Pfanne 20 g Butter zerlassen und die Leberstreifen darin bei guter Hitze unter dauerndem Wenden rasch trocken anbraten. Sobald sie nicht mehr rot, sondern graubraun sind, aus der Pfanne nehmen und in einen Teller legen, salzen und pfeffern, mit Alufolie zugedeckt warm halten. Unterdessen die Petersilienblätter abzupfen. Die restliche Butter in der Pfanne zerlassen und die Zwiebelnwürfeln darin glasig braten. Rotwein, Wacholder, Knoblauch und Tomaten untermischen und mit Prosecco und Rinderbrühe löschen. Diesen einkochen lassen, dann die Sahne angiessen und ebenfalls etwas einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken.

  5. Walnussnudeln Zubereitung: Die Teigzutaten zusammen fügen außer Butter, einen Teig kneten und 30 Minuten ruhen lassen. Durch die Nudelmaschine zu etwas breitere Nudeln schneiden, auf dem gemelten Arbeitstisch verstreuen und etwas trocknen lassen dann in kochendem Salzwasser al dente kochen bis die Nudel an der oberfläche kommen, heraus fischen, mit kaltem Wasser abschrecken,über einem Sieb abtrocknen, in einer Schüssel legen, mit etwas Butter vermischen

  6. Service: Rehfleischroulade vom Küchenfaden befreien, in fingergroßen Rondellen schneiden. Wacholder-Lebersauce auf den Tellern spiegeln, je 2 Rehrouladenrondellen darauf legen mit Walnussnudeln garnieren und servieren

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  Rezept von Raynolda
  vom 21.02.2013

  
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