Rehrücken mit Vanilleblume an Wacholderbeersoße auf Pfifferlingsknödeln und Möhrchen

Zubereitung

• Rehrücken

  1.Den Rehrücken entbeinen. Dazu den Rücken mit dem langen Knochen nach oben legen, jeweils entlang des Knochens mit einem Filetmesser einen Schnitt machen und entlang der Rippen die beiden Rückenfleischstücke herausnehmen. Dann den Rücken umdrehen und auf der Unterseite auf die gleiche Art die beiden kleinen Filets aus dem Rippenstück entfernen. Die Fleischstücke vorsichtig enthäuten, in Folie packen und in den Kühlschrank legen.

• 2.2 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen und aufschäumen lassen, 2 cm einer Vanilleschote aufschneiden die ganze Schote mit Inhalt in die Butter geben. Die Fleischstücke rundherum pfeffern und in die aufgeschäumte und nussbraune Butter geben, rundherum anbraten. Eventuell in zwei Portionen oder mit zwei Pfannen arbeiten.

• 3.Wenn das Fleisch rundherum braun ist, das Fleisch in der Butter in den auf 100°C vorgeheizten Herd stellen. Nach 30 Minuten herausnehmen, vorsichtig salzen und abdecken.

• Pfifferlingsknödel

  4.Für die Pfifferlingsknödel die getrockneten Pfifferlinge fein mahlen, Milch erhitzen und das Pulver mit der heißen Milch übergießen. Das Toastbrot in kleine Würfel schneiden.

• 5.Eine feingehackte Schalotte und 2 EL fein gehackte Petersilie in Butter kurz glasig dünsten und über das Toastbrot geben. 2 Eier darüber schlagen, die noch heiße Pfifferlingsmilch darüber geben, alles vorsichtig durchrühren, nach Bedarf mit Semmelbrösel binden.

• 6.Den Teig in zwei Teile teilen und jeweils als eine Art Wurst in Klarsichtfolie einwickeln. Die Pakete senkrecht halten und kurz oben klopfen, damit keine Luftlöcher entstehen. Anschließend die beiden Päckchen sehr fest in zwei Schichten Stanniolpapier einpacken und in siedend heißes Wasser legen. Nicht kochen!

• 7.Dort müssen sie mindestens 20 Minuten liegen, können aber auch mehrere Stunden im Wasser bleiben und auf diese Art gut vorbereitet werden.

• Sauce

  8.Für die Sauce die Schalotten und Knoblauchzehen schälen, fein hacken und in wenig Olivenöl andünsten. Wein, Fond und Balsamico angießen und langsam auf 100 ml einkochen.

• Möhren

  9.Abschmecken mit Rinderpaste, Himbeergelee, Salz und Pfeffer. Sehr sorgfältig aufmixen, oder je nach Geschmack durch ein Sieb geben.

  10.Abschließend mit Blaubeeren verfeinern. Diese Reduktion, dann nicht mehr kochend, mit der kalten Butter Stück für Stück binden.

  11.Die Möhrchen bissfest blanchieren und im Eiswasser abschrecken. In einer Pfanne Butter schmelzen, die Möhren dazugeben und mit Puderzucker karamellisieren. Vor dem Anrichten noch mit Salz und Pfeffer leicht würzen.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 13.07.2012

  
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