Gefüllter Truthanbrust auf Ziegekäse Sauce mit Spargel und Rührei- Trüffelschinkenrolle

Zubereitung

• 1. Truthanbrust Zubereitung: Die Truthanbrüste den Knochenscheidenwand entland in 2 Seiten trennen. Den Knochen und Haut entfernen. Jede Seite länglich nur 3/4 schneiden, eine Tasche von herstellen, mit Salz, Pfeffer und Cayenne bestreuen innen und außen.

  2. Truthanfüllung Zubereitung: In einer Pfanne Butter schmelzen lassen. Spinat gut waschen, durch schläudern abtrocknen und im Butter mit Knoblauch dünsten aus dem Herd entfernen mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft 1 EL. Creme Fraiche abschmecken Sesamkörner untermischen und kühlen lassen

  3. Truthantaschen mit dem Spinat-Sesam und gekochten Eier füllen, mit Küchenklammern zuschliessen, mit Panceta jedes Stück engmaschig umwickeln und in Sesamöl kurz scharf anbraten. Jedes Stück in Alufolie einwickeln und im Wasserbad miit 60°C Temperatur für 60 Minuten liegen lassen.

  4. Ziegekäse Sauce Zubereitung: Ziegekäse in einer Schüssel mit dem Gabel zerdrücken. Apfelessig, Olivenöl , 2 EL.Spargelsüd und Walnussöl vermischen und mit der Ziegekäse verrühren, mit Salz, Pfeffer und paar Tropfen Kirschschnaps abschmecken, Kerbel untermischen eine Sauce herstellen

  5. Spargel Zubereitung: Geschälte Spargel in wenig Salzwasser, 25 gr.Butter, Zucker und Zitronensaft kurz kochen aus dem Wasser entfernen und über Sieb trocknen lassen. In 2 EL. Butter anbraten.

  6. Grammel Zubereitung: Separat pro Person in einer Pfanne 1 EL.Butter schmelzen lassen. 1 TL. Olivenöl dazu geben. Je 2 Eier in der Pfanne legen und mit dem Gabeln tuchtig verrühren, Käse, Sahne und 1 EL. Schnittlauch vermischen und im Grammel unterrühren. Grammel auf Teller gleiten lassen mit 1 Scheibe Trüffelschinken bedecken, Spargel dazu legen, vorsichtig einrollen.

  7. Service: Truthanbrust halbieren. Auf servierteller Ziegekäse Sauce spiegeln, Truthanbrust halbiert oder in Scheiben geschnitten darauf arrangieren mit Grammel - Trüffelschinken-Spargel garnieren mit Trüffelöl bestropfeln mit Kerbel bestreuen und servieren.

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  Rezept von Raynolda
  vom 17.04.2012

  
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