Mallorquinisches, konfitiertes Spanferkel mit Püree und Julienne-Gemüse

Zubereitung

• 1. Für den Soßenfond vom Vortag bestehend aus Schweine- und Rinderknochen, Lauch, 1 Möhre, Sellerie, Thymian, Lorbeerblättern, Rosmarin und ca. 2 L Wasser ca. 4 bis 5 Std. einköcheln lassen.

• 2. Am Dinner-Tag passieren und mit Trockenobst, Zitronen, Orangenschale und Blaubeermarmelade sowie ½ Flasche Rotwein einkochen lassen, passieren und binden, schließlich mit Marsala-Likör abschmecken.

• 3. Die Spanferkelteile gut salzen und pfeffern und in ca. 1 l Öl legen. Knoblauchzehe, 1 Zwiebel, Thymian, Lorberblätter sowie Rosmarin dazugeben und bei ca. 110°C 4 Stunden konfitieren. Anschließend das Spanferkel auf ein Rost legen, Schwarte über Kreuz einschneiden und mit Salzwasser bepinseln, hinterher bei ca. 200°C knusprig braun braten.

• 4. Für das Kartoffelpüree die Kartoffeln schälen, in Salzwasser kochen und passieren. Mit Butter und Milch binden. 1 EL frische Salbeiblätter, die Zwiebel und ca. 10 schwarze Oliven kleinhacken und scharf in Olivenöl anbraten, danach unter das Kartoffelpüree mischen und mit Butter, Schnittlauch und Milch einrühren.

• 5. Für das Julienne-Gemüse 3 Möhren, 1 Stange Porree, 1 Zucchini und 1 rote Paprika putzen und in Julienne-Streifen schneiden. Alles außer der Zitrone in Salzwasser 2 Minuten kochen und abschrecken und kalt stellen. Vor dem Servieren salzen, pfeffern und in Trüffelbutter, Zitronensaft und Senf ca 3 Minuten braten.

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  Rezept von Das perfekte Dinner
  vom 22.02.2012

  
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