Spargel – Spargelparfait mit Pistazienkrokant

Zubereitung

• 1.Das Pistazienkrokant in einem Frischhaltebeutel mit einem Plattiereisen krümelig klopfen. Die Gelatine einweichen.

• 2.Die Spargel waschen Schälen und etwa 4 Zentimeter lange Stücke vom Kopf abschneiden. Die restlichen Spargelstangen in kleine Stücke schneiden.

• 3.Den Spargelfond mit der Butter aufkochen und die Spargelstücke in etwa 15 Minuten weich kochen. Danach den Spargel mit der Brühe in einem Mixer sehr fein pürieren, die eingeweichte Gelantine darin auflösen und die halbsteif geschlagene Sahne mit den zerkleinerten Pistazienkrokant unter mischen.

• 4.Die Spargelmasse in eine Parfaitform umfüllen und mit Frischhaltefolie abgedeckt für etwa 5 Stunden in den Kühlschrank stellen.

• 5.Die Spargelspitzen der länge nach halbieren und für 3 Minuten in leicht gesalzenem Wasser blanchieren. Mit einem Schaumlöffel die Spitzen aus dem Wasser nehmen und sofort in Eiswasser abschrecken.

• 6.Kurz vor dem Servieren das Olivenöl schaumig aufschlagen und den Essig hinein träufeln. Die Vinaigrette mit Zucker, Salz, Pfeffer abschmecken und noch einmal kräftig aufschlagen.

• 7.Zum servieren das Spargelparfait aus der Form stürzen und in zwei Zentimeter dicke Scheiben schneiden. Jeweils eine Scheibe auf einen Mittelteller legen, mit halbierten Spargelspitzen dekorieren und mit der Vinaigrette nappieren.

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  Rezept von i****h
  vom 20.04.2011

  
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