Kalbsmedaillon mit Gänse Leber auf Äpfelrondellen mit Balsamicosauce
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Zutaten für 4 Personen
| Zutaten für Kalbsmedaillon: | etwas |
| Kalbsfilets | 700 gr. |
| Salz, Pfeffer | 1 Prise |
| Olivenöl kalt gepresst | 50 ml |
| dünne Scheibe Gänse Leber | 4 Stück |
| Rinderbrühe | 200 ml |
| Apfel Granny Smith ohne Kerne und holzerne Gehäuse | 1 Stück |
| Zitrone unbehandelt | 1 Stück |
| Butter | 30 gr. |
| Pfefferkörner zerdrükt | 6 |
| Trufelöl | 1 TL. |
| Balsamicoessig | 50 ml. |
| Zucker | 1 TL |
| Braunzucker | 1 EL. |
| Stange Lauch gut gewaschen | 1 |
| Madeirawein | 1 Schuss |
| Gänseschmalz | 1 EL. |
| Aprikosensenf | 1 EL. |
| Bohnenkrautzweige sehr fein gehakt | 1 |
Zubereitung
40 Min
1. Kalbsmedaillon Zubereitung: Lauch in der Länge schneiden und die Hülle entfernen. 4 lange Lauchblätter blanchieren, über Küchenpapier trocknen lassen. Kalbsfilet(ung.700gr) in 4 Medaillons schneiden. Ringsherum mit weicher Gänseschmalz ausstreichen durch Pfeffer zerdrückt radeln, in Lauch ringsherum einwickeln,salzen in einer Pfanne mit 1 EL. Olivenöl auf niederer Stufe auf beiden Seiten braten.Immer wieder umdrehen. Heraus nehmen, Kalbsmedaillon und Gänse Leber auf einem warmen Teller legen, gut warm halten und ruhen lassen.
2. Gänse Leber Zubereitung: 4 nicht sehr große Gänse Leber Scheiben im Butter auf beiden Seiten anbraten. Mit Salz, Pfeffer und Aprikosensenf würzen. Bohnenkraut mit Butter verrühren mit Salz, Pfeffer abschmecken
3. Kalbsmedaillon mit je einer Scheibe Gänse Leber bedecken, mit weicher Bohnenkraut-Buttermischung betröpfeln, alle in einer Pfanne arrangieren mit Alufolie bedecken und im Backofen vorgeheizt bei 220°C 15 Minuten garen lassen. Kalbsmedaillon mit Gänse Leber heraus aus der Pfanne nehmen auf warmem Teller legen und warm halten. In der Bratpfanne 1 EL. Gänseschmalz geben erhitzen, mit 200ml. Rinderbouillon und 50 Ml. Balsamicoessig ablöschen, gut in der Pfanne verrühren um den Bratsüd und die Bratreste aufzulösen, kochen und reduzieren lassen bis fast eine Creme entsteht mit 1 Schuss Madeira, Salz, Pfeffer und 1 TL. Zucker abschmecken, Balsamicosauce vorbereiten
4. Apfelschnitte Zubereitung: Granny Smith Äpfel in 0,5-0,7 cm. dich Rondellen schneiden mit Zitronensaft, 1 Prise Braunzucker, und Pfefferkörner zerdrückt bedecken und 20 Minuten ziehen lassen. Im Butter auf beiden Seiten anbraten
5. Service: Auf Servierteller Apfelrondel legen Kalbsmedaillon darauf arrangieren, mit Gänse Leberscheiben bedecken Balsamicosauce ringsherum auf Teller dekorativ spiegeln. Balsamicosauce und Trüffelöl über betröpfeln und servieren
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vom
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