Königsgemüse mit Holsteiner Katenschinken und Sauce Dijonnaise

Zubereitung

• 1.Zwar ist noch keine Saison für unseren Deutschen Spargel. Bei anhaltend warmem Wetter dürfte es aber nur noch ein paar Wochen dauern, bis wir ihn wieder geniessen können.

  2.Für den richtigen Einkauf: Wer das Glück hat in der Nähe eines Spargelhofes zu wohnen, kauft ihn natürlich dort ein. Meist ist er dort wesentlich billiger und zudem in der Regel auch noch am gleichen Tag gestochen. Gegen Ende der Saison (24. Juni = Johanni) kann man 1 kg Spargel mit Glück für 1 Euro bekommen. Andere Kochfreunde sollten auf dem Wochenmarkt einkaufen oder notfalls eben auch beim Discounter. Letztlich ist das ja auch eine Preisfrage. Und nicht jedes Discounterangebot muss schlecht sein. Ende Mai gibt es bei großen Discountern 500 g Spargel aus deutscher Produktion schon für unter 2,00 Euro. Im vergangenen Jahr lagen die Preise auf dem Wochenmarkt bei bis zu 16 Euro für ein Pfund. Wenn an der Schnittstelle bei leichtem Druck Flüssigkeit austritt, die Köpfe geschlossen sind und beim Aneinanderreiben von 2 Stangen Quitschgeräusche entstehen, ist er ziemlich sicher frisch. Experten sollen 2 Stangen gegeneinander schlagen und angeblich am entstehenden hellen Ton den Frischezustand erkennen (da muss man wohl das Gehör eines Hundes haben). Auch dürfen sich die Stangen nicht biegen lassen, sondern sie müssen zerbrechen, wenn man sie biegt (siehe Fotos), weshalb man sie nicht zerschneiden muss, falls sie einem zu lang sind.

  3.Das Schälen für Rechtshänder (der Linkshänder macht es natürlich anders herum.): Die Spargelstangen einzeln mit der linken Hand am oder kurz unterhalb des Kopfes mit Daumen und Zeigefinger so festhalten, dass das abgeschnittene Ende auf der waagerecht gehaltenen, nach oben zeigenden Handinnenfläche auf den eigenen Körper zeigt, wobei die Handinnenfläche als Stütze dient. Mit einem scharfen Spargelschäler von oben nach unten rundherum schälen, das untere Drittel ggf. etwas dicker bzw. mehrfach. Holzige Enden etwa 10 – 20 mm dick abschneiden (je nach Frischezustand auch bis zu 5 cm). Wenn sich das untere Ende mit einem halbwegs scharfen Messer quer, ohne Fäden zu zeigen durchtrennen lässt, ist der Spargel richtig geschält und man kann ihn genießen ohne ständig Fäden aus den Zähnen zu ziehen. Ich beschreibe dies so ausführlich, weil ich im vorigen Jahr einer Nachbarin beim Spargelschälen zusah, die das königliche Gemüse mit einem Kartoffelschälmesser von unten nach oben schälte, wobei sie erwähnte, dass sie mit einem Spargelschäler nicht umgehen könne. Immerhin wollte sie die dicke Schale aufbewahren, auskochen und eine Spargelsuppe zubereiten. Dazu kann ich nur sagen, schüttet das Spargelkochwasser nicht weg und bewahrt die Schalen auf. 30 – 60 Minuten ausgekocht erhält man einen vorzüglichen Spargelfond, den man – entsprechend reduziert – auch in einer Eiswürfelschale einfrieren kann. Damit gibt es auch im Winter mal eine preiswerte, wohlschmeckende Spargelsuppe mit Glas- oder Dosengemüse. Genug damit.

  4.Spargel muss übrigens nicht zwingend in Wasser gekocht werden. Man kann ihn auch portionsweise in Alufolie mit etwa 50 Gramm zerlassener oder geklärter Butter, nach Wunsch gewürzt im vorgeheizten Backofen bei etwa 160 Grad in ca. 25 Minuten garen. Vorteil: man hat gleich die gewünschte Portionsgröße und Liebhabern von Spargel mit reiner Butter wird Arbeit erspart.

  5.Die jungen Kartoffeln (ich bevorzuge die Sorte Sieglinde) waschen und mit einem Kartoffelschälmesser die dünne Schale abkratzen (schrapen). Dazu legt man die Kartoffeln für 10 Minuten in kaltes Wasser, damit die Schale etwas aufquillt und weicher wird. Dann setzt man das Messer im 90°-Winkel an und kratzt die Schale leicht ab. Danach wie gewohnt mit oder ohne Salz wie Pellkartoffeln kochen.

  6.Zwischenzeitlich den Spargel mit Küchenband ggf. portionsweise zusammenbinden und in kochendem Salzwasser mit einer Prise Zucker je nach Dicke und gewünschter Bissfestigkeit 15 – 25 Minuten garen. Etwas Zucker wird zugegeben, um eventuell vorhandene Bitterstoffe zu neutralisieren. Bitter ist Spargel dann, wenn er zu dicht an der Wurzel gestochen wird. Dies passiert leider, wenn der Spargelbauer die Erdanhäufungen nicht weit genug auseinander gesetzt hat. Mit jedem Jahr wächst die Wurzel in Richtung Himmel und es muss jährlich etwas mehr Erde angehäufelt werden. Irgendwann geht das natürlich nicht mehr. Wenn man dazu weiß, dass Spargel erst im dritten Anbaujahr geerntet werden kann, ist die Neuanlage für den Bauern natürlich ein Problem.

  7.Spargel mit einem Schaumlöffel herausheben. Wer große Mengen zubereiten und gleichzeitig servieren muss, kann den Spargel portionsweise in einem großen Topf (etwa 20 Liter Volumen für 6 kg Spargel) zubereiten. Den Topf mit Salzwasser und etwas Zucker füllen, den Spargel in das kalte Wasser geben und das Wasser zum Kochen bringen. Dann den Topf sofort vom Herd nehmen und bei geschlossenem Deckel bis zum Abkühlen auf Raumtemperatur garziehen lassen. Im Kühlschrank hält sich der gegarte Spargel etwa eine Woche und kann schnell in der Mikrowelle in ca. 2 Minuten erhitzt werden.

  8.Für die Sauce Dijonnaise (Sauce Béarnaise mit Senf) den Weißwein, die gepellte und klein geschnittene Zwiebel, die Estragonblätter, das Petersiliensträußchen, die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt zum Kochen bringen und auf ein Drittel, also etwa 50 ml Flüssigkeit einreduzieren. Durch ein Sieb gießen, die Zutaten mit dem Rücken eines Suppenlöffels gut ausdrücken und beiseite stellen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

  9.Die Eigelbe mit etwas Salz cremig bis leicht schaumig schlagen, entweder mit dem Schneebesen oder mit dem Mixer. Ebenfalls auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dies wird fast überall anders beschrieben (alles in einem Arbeitsgang, tröpfchenweise geklärte Butter zufügen (man stelle sich mal die Zeit vor, für nur 2 Portionen 125 Gramm Butter in Tröpfchen zur Sauce zu geben, noch nicht einmal in Tropfen. Wer so etwas schreibt, hat entweder noch nie Derartiges zubereitet oder ist d… und kopiert das, was andere ihm vorkauen), funktioniert aber zu 100 %, ist weniger kompliziert und das Ergebnis ist nicht unterscheidbar.

  10.Ein unten rundes Metallgefäß in einen entsprechend großen Topf mit heißem Wasser setzen, geschlagenes Eigelb hineingeben, nochmals kräftig durchschlagen und darauf achten, dass die Temperatur 65 Grad nicht übersteigt, sonst gerinnt das Eigelb. Wenn das Eigelb anfängt zu dampfen bzw. das Wasser kurz vor dem Kochen ist, könnt ihr den Topf vom Herd ziehen. Inzwischen die Butter auf kleiner Flamme erwärmen. Wer es möchte, kann sie klären, dass heißt, den Bodensatz (Wasser und Eiweißreste) abgießen. Ist aber unnötig und verändert den Geschmack für eine normale Zunge nicht. Die Weißweinreduktion und den Senf unter ständigem Rühren und anschließend die ungeklärte, raumwarme Butter in dünnem Strahl zugeben. Wer den Bodensatz aus Wasser und Eiweißresten nicht mag (Butter hat ja nur! 70 % Fett) gießt diesen Teil halt nicht mit hinein. Die Emulsion mit Salz, Pfeffer, einer Prise Zucker, einem Hauch Muskat und etwas Limettensaft abschmecken und sofort servieren. Wichtig: Eigelbe und Butter sollten nach Möglichkeit die gleiche Temperatur haben. Also niemals versuchen, Eigelb direkt aus der Kühlung mit heißer Butter zu vermengen.

  11.Eine Hollandaise oder holländische Sauce macht man aus Butter, Eigelb, Zitronensaft, Salz und Pfeffer. Diese kann man mit etwa 2 EL Tomatenmark zu einer Sauce Choron machen. Häufiger wird jedoch eine Béarnaise mit Tomatenmark als Sauce Choron bezeichnet. Mit etwas Cayennepfeffer und 1 EL gehackten Estragonblättern gibt´s eine andere Variante der Béarnaise. Hebt man etwas geschlagene Sahne und häufig auch abgeriebene Schale von unbehandelter Zitrone oder Orange unter, erhält man eine Sauce Chantilly oder auch Mousseline genannt. Sauce Maltaise beinhaltet zusätzlich zu der holländischen Sauce Safran und den Saft einer Blutorange. Die Liste der Spargelsaucen ist fast unendlich. Die zahlreichen Verfasser sind sich über die einzelnen Zutaten nicht immer einig. Man sollte probieren, was einem selbst am besten schmeckt. Zerlassene oder geklärte Butter schmeckt mir persönlich recht gut und ist natürlich weniger aufwendig. Die polnische Variante stellen hier in Butter gebräunte Semmelbrösel dar.

  12.Übrigens: Ab dem 01. Juli 2009 ist die bis dahin gültige EU-Sortierrichtlinie für Spargel, nach welcher das Königsgemüse nach Länge, Durchmesser und Güte in verschiedene Handelsklassen (Klasse 1 = mindestens 10 mm dick und höchstens 22 cm lang) eingeteilt wurde, entfallen. Also aufgepasst in dieser Saison. Jeder Spargelbauer kann dann sein erzeugtes Gemüse verkaufen, wie er will.

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  Rezept von A****B
  vom 26.03.2010

  
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