Hummerfond

Zubereitung

• 1.Den Hummer aus der Karkasse lösen und das Fleisch für weitere Verwendung bei Seite stellen. Die Karkasse zerkleinern, mit den Beinen und den ausgelösten Scheren kurz in Butter anbraten, nicht braun werden lassen, mit Cognac ablöschen, bei Seite stellen. Die Zwiebel und die Karotte in Daumen grosse Stücke schneiden, den Knoblauch schälen und mit der Messerseite quetschen, alles in Butter glasig dünsten, die Karkasse dazugeben und mit ca. 1,5 L Wasser auffüllen (am optimalsten das Wasser das verwendet wurde um den Hummer zu kochen). 1 TL Salz und die Pfefferkörner dazugeben und bei mittlerer Hitze ca. 45 Minuten köcheln lassen. Zwischendrin immer das schaumige Eiweiss abschöpfen. Alles durch ein Sieb giessen, dann ein feines Tuch ins Sieb legen und das ganze wieder zurückschütten. Das Tuch am Ende nicht auswinden da sonst wieder Trübstoffe in den Fond fliessen. Den Fond könnt Ihr als Grundlage für verschiedenste Gericht benutzen.

  2.Tipp: Das Ganze funktioniert auch mit den Resten nach einem Crevetten oder Krebsessen. Dann können ruhig die ganzen Karkassen mit Kopf verwendet werden.

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  Rezept von C****n
  vom 20.08.2008

  
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