Gefüllte Entenbrust mit Lavendel-Pfirsich, Brokkoli und Mandel-polenta

Zubereitung

• 1.Für die Ente die Haut der Brustfilets mit einem scharfen Messer einritzen und diese mit der Haut nach unten auf ein Arbeitsbrett legen. Das überstehende Fett am Fleisch entlang gerade abschneiden. Danach die Entenbrust von der Querseite halbieren, aber nicht ganz durchschneiden, damit man sie danach noch auseinanderklappen kann. Die geputzten, gewaschenen Spinatblätter ohne Stiel kurz in kochendem Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Küchentuch ausbreiten, damit sie trocknen können. Die Karotten- und Selleriewürfel in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren, in Eiswasser abschrecken und auf einem Küchentuch ausdrücken. Die Gemüsewürfel unter die Geflügelfarce mischen und auf die mit Spinatblättern belegte, gewürzte Entenbrust aufstreichen. Die Entenbrust von der Fleischseite mit der Farce nach innen aufrollen und mit einem Bindfaden auf beiden Seiten ca. 2 cm vom Ende weg zusammenbinden. Die Entenbrust nochmals leicht mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten anbraten. Im vorgeheizten Backofen bei ca. 160 °C 4 Minuten garen und danach in der Pfanne auf der Hautseite langsam fertig braten. Dabei kann das Fleisch etwas ruhen und die Hautseite wird schön kross.

  2.Für das Gemüse vom Brokkoli die einzelnen Röschen vom Strunk abschneiden. Danach den Brokkoli in kochendem Salzwasser bissfest blanchieren und in Eiswasser abschrecken, damit er seine grüne Farbe behält. Den Brokkoli in eine Pfanne geben, mit etwas Gemüsefond angießen, Butter zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und abgedeckt 2-3 Minuten köcheln lassen.

  3.Für die Mandelpolenta die Schalottenwürfel in Butter glasig dünsten, mit Milch und Brühe ablöschen und erneut zum Kochen bringen. Danach den Polentagrieß unter ständigem Rühren mit einem Holzlöffel einrühren. Den Topf vom Herd nehmen und das Eigelb unterrühren. Anschließend die Masse auf ein gebuttertes Blech fingerdick aufstreichen, solange sie noch warm ist. Im Ofen bei gleichmäßiger Hitze (ca. 100°C) etwa 10 Minuten quellen lassen. Nach dem Erkalten, die Polenta stürzen und Taler ausstechen. In einer Pfanne in Öl goldbraun braten.

  4.Für die Lavendel-Pfirsiche den Zucker in einem Topf mit kaltem Wasser verrühren. Danach auf den Herd stellen und bei mäßiger Hitze einköcheln lassen, bis der Zucker eine leicht goldbraune Farbe erhält. Den Topf vom Herd nehmen und den Weißwein, Pfirsichlikör und Orangensaft vorsichtig zugeben, damit der Zucker schnell abgekühlt wird und somit nicht weiter einköcheln kann. Die Gewürze, die Lavendelblüten und die Glykose hinzugeben, und ca. 5 Minuten mitköcheln lassen. Die Pfirsiche halbieren, die Haut abziehen und den Kern entfernen. Gleichmäßig in Spalten schneiden, in eine Schüssel geben und das Vitamin C-Pulver hinzufügen. Den Fond mit etwas Speisestärke abbinden und heiß über die Pfirsiche gießen. Durchziehen lassen.

  5.Anrichten: Die gefüllte Entenbrust schräg in Scheiben schneiden und auf die Teller verteilen, mit der Geflügel- oder Kalbssoße nappieren - man kann die Soße auch in einem Gläschen extra servieren. Pro Portion ein oder zwei Pfirsichspalten und einige Brokkoliröschen anrichten.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 03.09.2009

  
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