Milchzicklein in Lavendel-Salzkruste an Frühkartoffeln und Spargel

Zubereitung

• 1. Aus dem Fleisch am besten bereits am Vortag die Keule auslösen. Vom Keulenfleisch und der nicht ausgelösten Schulter die Silberhäute, Fett, Knorpel und Sehnen entfernen. Fleischabschnitte beiseite stellen und die Keulenknochen klein hacken.

  2. 1 Knoblauchzehe mit 6 EL Öl in einem Mörser fein zermahlen. Blättchen von 6 Lavendelstielen abzupfen. Nadeln von 3 Rosmarinzweigen abzupfen und fein hacken. Lavendel und Rosmarin mit dem Knoblauchöl verrühren. Die Keule wie einen Rollbraten aufrollen und mit Küchengarn binden. Keule und Schulter mit dem Öl einreiben, mit Klarsichtfolie abgedeckt über Nacht kalt stellen. Das Marinieren reicht auch am gleichen Tag aus.

  3. Für die Soße die Möhren putzen, schälen und klein würfeln. Die Zwiebeln abziehen und fein würfeln. Restlichen Knoblauch grob zerdrücken. Sellerie waschen und fein würfeln. Kartoffeln schälen und in kaltes Wasser legen. 3 EL Öl in einem breiten Topf erhitzen. Knochen und Fleischabschnitte darin bei mittlerer Hitze 8-10 Minuten braten. Möhren, Zwiebeln, Knoblauch und Sellerie zugeben und 5-6 Minuten mitbraten. Mit Fenchel bestreuen, mit Wein ablöschen und stark einkochen lassen. Mit Fond und 500 ml kaltem Wasser auffüllen und offen ca. 40 Minuten leise kochen lassen, dabei die Trübstoffe mit einer Schaumkelle von der Oberfläche entfernen. Nach 20 Minuten die Kartoffeln auf einer Haushaltsreibe fein in die Soße raspeln. Die Soße durch ein feines Sieb in einen 2. Topf geben und auf 250 ml einkochen lassen, dabei leicht mit Salz würzen. Die Soße mit der in wenig kaltem Wasser angerührten Stärke leicht binden und 2-3 Minuten leise kochen lassen.

  4. Das Fleisch von der Zickleinkeulen und der Schulter mit Salz und Pfeffer würzen. Nacheinander in einer breiten Pfanne im restlichen Öl bei mittlerer Hitze 2-3 Minuten rundherum braten, kurz abkühlen lassen. Je 5 Speckscheiben nebeneinander auf die beiden Fleischstücke legen, sodass sie vollständig bedeckt sind.

  5. Meersalz mit Eiweiß und 3-4 EL Wasser verrühren. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. 1/3 der Salzmischung in 2 Portionen darauf verteilen. Je 4 Speckscheiben nebeneinander drauflegen. Schulter und Keule getrennt auf das Salzbett legen. Restlichen Lavendel, Rosmarin und Lorbeer auf den Fleischstücken verteilen und gut andrücken. Dann die restliche Salzmasse darauf verteilen und gut andrücken, sodass das Fleisch bedeckt ist. Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C (Gas 2-3, Umluft nicht empfehlenswert) auf der untersten Schiene 1 Stunde garen. Zickleinkeule herausnehmen und ruhen lassen. Schulter 10 Minuten weitergaren.

  6. Die Kartoffeln mit Salz abschrubben, in eine Backform legen und mit etwas Meersalz, Knoblauch, Rosmarin und Olivenöl würzen. Im Backofen bei 180 °C ca. 40 Minuten garen. Den Spargel schälen und in leicht gesalzenem Wasser gar kochen.

  7. Anrichten: Die Soße erwärmen. Die Salzkruste vorsichtig aufbrechen, das Fleisch herausnehmen. Kräuter, Salz und Speck sorgfältig entfernen. Die Keule in Scheiben schneiden, die Schulter entlang des Knochens auslösen. Das Fleisch in Scheiben auf dem Soßenspiegel anrichten, Spargel und Kartoffeln drum herum drapieren. Mit Lavendel und Rosmarin garnieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 10.07.2009

  
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