Kaninchencannelloni mit Pflaumen auf Steinpilzrisotto

Zubereitung

• 1. Besondere Materialien: Nudelmaschine

  2. Für die Farce die Putenbrust fein würfen, mit Salz und Pfeffer würzen und in einem Mixer pürieren. Langsam die Butter, die Sahne und das Ei zugeben. Diese Masse zu einer feinen Farce verarbeiten. Die Pflaumen und den Rosmarin fein hacken und mit der Farce vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  3. Für die Cannelloni das Mehl mit Grieß und Salz in einer Schüssel vermengen und eine Mulde in die Mitte drücken. In die Vertiefung das Eigelb, die Eier und das Olivenöl geben. Das Ganze gründlich verkneten bis ein fester, elastischer Teig entsteht. Den Nudelteig in Frischhaltefolie einschlagen und ca. 2 Stunden kalt stellen. Danach kann er zu jeder beliebigen Pasta verarbeitet werden.

  4. Den Teig anschließend mit einer Nudelmaschine zu dünnen Platten ausrollen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche legen. Die Nudelplatten auf die Länge der Kaninchenrücken zuschneiden und mit der Farce bestreichen.

  5. Für die Füllung das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und kurz anbraten. Je einen Kaninchenrücken auf die mit Farce bestrichenen Nudelplatten legen und zu Cannelloni rollen. Diese zuerst in Frischhaltefolie und dann in Alufolie wickeln und in siedendem Wasser etwa 8 Minuten pochieren.

  6. Für das Kaninchenfond zum Selber machen die Knochen in Öl anrösten. Das Tomatenmark dazugeben und mitrösten. Das grob gewürfelte Gemüse, Kräuter und Gewürze dazugeben, kurz mitrösten. Mit Madeira und Weißwein ablöschen und völlig erkalten lassen. Mit kaltem Wasser bedecken, zum Kochen bringen und 1 Stunde kochen lassen, dabei öfter abschäumen und entfetten. Zum Schluss mit Salz abschmecken und durch ein Sieb gießen. Genügend für die Soße abschöpfen, Rest portionsweise einfrieren. Bei Bedarf die Soße noch etwas andicken.

  7. Für das Risotto die Steinpilze einige Stunden in einer Schüssel mit Wasser einweichen. Dann vorsichtig aus dem Wasser nehmen und ausdrücken. Die frischen Pilze putzen, einige zur Garnierung beiseite legen, den Rest längs in Scheiben schneiden. In einer Schmorpfanne 20 g Butter bei schwacher Hitze zerlassen, Knoblauch zufügen und braten, bis er weich, aber nicht angebräunt ist. Frische Pilze mit 2 EL Wein zufügen und bei schwacher Hitze etwa 1 Minute in der Pfanne wenden, dabei die Pilze eher dünsten als braten, so dass sie in dem Risotto schmelzen und ihm seine typische bräunliche Farbe verleihen. Salzen und pfeffern und mit zugedecktem Deckel beiseite stellen.

  8. Die Brühe zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren, bis sie gerade noch köchelt. Die restliche Butter in einem Topf mit Sandwichboden zerlassen und die gehackten Zwiebeln zufügen. Sanft anbraten, bis die Zwiebelstücke weich, aber nicht angebräunt sind. Die getrockneten Steinpilze zufügen, dann den Reis einrühren, weiterrühren, bis die Körner mit Butter benetzt und leicht angeröstet sind. Wenn alle Körner warm sind, den restlichen Wein zufügen. Vollständig verdampfen lassen, bis Zwiebel und Risotto trocken sind.

  9. Die Brühe kellenweiße zugießen, dabei den Reis im Topf ständig umrühren und von den Rändern und Boden schaben. Wenn die Brühe fast vollständig verdampft ist, die nächste Kelle zugießen. 15-17 Minuten weitergaren und dabei immer wieder Brühe zugießen. Der Risotto sollte bei der Zugabe von Butter und Käse am Schluss nicht zu flüssig sein, da er sonst zu locker wird. Der Risotto ist fertig, wenn die Körner weich, aber immer noch al dente sind.

  10. Die Hitze reduzieren und die beiseite gelegten Pilze und die gehackte Petersilie zufügen. Risotto 1 Minute ruhen lassen, anschließend erst die kalten Butterwürfel und zum Schluss den Parmesan mit einem Holzlöffel kräftig unterrühren, währenddessen den Topf energisch rütteln! Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen und servieren.

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  Rezept von U****r V****f
  vom 16.04.2009

  
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